Merguez

Origine

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIII^e siècle.

Selon le docteur Hager Karoui, plusieurs peuples et pays en revendiquent la paternité. La Tunisie où est inventée l'harissa, l'épice qui la pimente. L'Algérie qui lui trouve une origine kabyle (le mot merguez viendrait du berbère amrguaz, am signifiant « comme » et rguaz « l'homme », la merguez désignant le phallus). Les juifs d'Algérie prétendent l'avoir créée dans leurs boucheries d'Oran et l'avoir rapportée en France quand ils ont dû quitter le pays à son indépendance. Les colons alsaciens installés au nord-est de Constantine l'auraient inventé : faute de porc, ils auraient remplacé les ingrédients de la saucisse par du bœuf et de l'agneau, et auraient utilisé du vin pour lui donner sa couleur rouge.

Elle est introduite en France par les pieds-noirs dans les années 1950.

Fabrication

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

• la viande de mouton ou de bœuf;
• l'intestin de mouton;

ainsi que des épices (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).

Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans l'étiquetage. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %.

Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler.

Utilisation

Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.

Valeur énergétique et composition

Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :

• 300 kcal
• 16 g de protéines
• 26 g de lipides
• 0,6 g de glucides.

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Argot

Dans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture utilisée par des malfaiteurs qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable.

Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

Documents

• Ministère du Commerce : « Arrêté interministériel du 179 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez » - Journal officiel de la République algérienne n° 34 du 27 mai 1997, p. 65

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