Preserved lemon

Les citrons confits, également appelés citrons marinés, sont un condiment prisé dans les cuisines indienne et nord-africaine. Le processus de préparation consiste à mariner des citrons dans un mélange d'eau, de jus de citron, de sel et parfois d'épices, les laissant fermenter pendant plusieurs semaines, voire des mois. Le résultat est une écorce de citron au goût intensément citronné et légèrement acidulé, très appréciée dans de nombreux plats. Bien que la pulpe puisse également être utilisée, c'est généralement l'écorce qui est mise en avant.

Avant d'utiliser des citrons confits, il est possible de les laver ou de les blanchir pour atténuer leur salinité. Ils sont incontournables dans la cuisine marocaine, fréquemment présents dans les plats du Maghreb, et se marient merveilleusement bien avec des ingrédients tels que les olives, les artichauts, les fruits de mer et les viandes. Ils peuvent même apporter une touche acidulée à des boissons comme les Bloody Marys. En médecine ayurvédique et en médecine traditionnelle de l'Afrique de l'Est, les citrons marinés sont également réputés pour leurs divers bienfaits pour la santé.

Historiquement, conserver les citrons permettait de les consommer au-delà de leur saison naturelle. Les recettes de citrons marinés apparaissent dès le début du XIXe siècle dans les livres de cuisine anglais, américains et indiens. Le processus de fermentation est essentiel pour leur conservation, car il décompose les glucides, les protéines et les lipides. Les aliments fermentés, comme les citrons confits, sont connus pour leurs bienfaits pour la santé, notamment l'augmentation de la production de vitamines B et l'amélioration de l'absorption des nutriments.

Il est à noter que les citrons confits ont un profil nutritionnel différent de celui des citrons frais, avec une teneur en vitamines réduite à cause du processus de fermentation. Ce processus modifie également l'apparence et la composition des citrons. Des facteurs tels que le pH, la teneur en sucre et les éventuels résidus de pesticides sur le fruit peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation.

Les minéraux, les macronutriments, les acides et les antioxydants jouent tous un rôle significatif dans la fermentation. Le sel et l'acide citrique des citrons aident à inhiber la croissance microbienne et à prolonger la durée de conservation des citrons. Les antioxydants servent à prévenir la peroxydation des lipides et la décoloration. L'acide citrique, un acide organique essentiel, est souvent produit par fermentation à l'aide de microbes comme Aspergillus niger ou Candida spp. et est largement utilisé dans les industries alimentaire et pharmaceutique.