Mloukhiya

La mulukhiyah, également appelée molokhiya, est la feuille verte de la plante Corchorus olitorius. On la connaît aussi sous les noms de mauve juive, jute Nalta ou jute tossa. Ce légume est un aliment de base dans les cuisines du Moyen-Orient, de l'Afrique de l'Est et de l'Afrique du Nord. Aux Philippines, il est désigné sous le nom de "Saluyot". Lorsqu'on la cuisine, la mulukhiyah se transforme en une soupe épaisse et légèrement visqueuse, avec une saveur subtilement amère. Elle est généralement préparée en ragoût ou en soupe, souvent avec du poulet ou du bouillon de poulet, et servie avec du riz blanc, agrémentée d'un filet de citron ou de lime.

Les origines exactes de la mulukhiyah sont encore débattues. Certains pensent qu'elle provient de l'Égypte ancienne, tandis que d'autres suggèrent qu'elle provient de l'Inde, où une espèce apparentée, le Corchorus capsularis, est présente. En Égypte, la mulukhiyah—connue localement sous le nom de molokhiya—est un plat national très apprécié. Les feuilles sont finement hachées et cuites avec de l'ail, de la coriandre et des viandes telles que le poulet, le lapin ou l'agneau. Elle est généralement servie avec du riz blanc et des légumes marinés.

Au Levant, la molokhiya est préparée avec de la viande, des oignons, de l'ail et des cubes de bouillon de poulet. Les Bédouins ont leur propre variante, consistant à farcir un poulet entier avec des herbes et des épices, puis à le faire bouillir pour obtenir un bouillon savoureux. Au Kenya, ce plat est appelé murere et est préparé en faisant bouillir les feuilles de jute avec du bicarbonate de soude ou du sel végétal traditionnel. Il est souvent servi avec de l'ugali (une sorte de bouillie de maïs) et de la viande.

En Tunisie, la mulukhiyah est préparée en broyant les feuilles séchées en poudre et en les cuisinant avec de l'huile d'olive, de la pâte de tomate et du bœuf. À Chypre, la molokhia est cuisinée dans un bouillon à base de tomate avec de l'agneau ou du poulet. Les pays d'Afrique de l'Ouest comme la Sierra Leone, le Nigeria, le Liberia et la Gambie ont également leurs propres versions, utilisant la mulukhiyah dans diverses sauces, souvent accompagnées de riz ou de fufu.

Sur le plan nutritionnel, la mulukhiyah est une véritable mine d'or. Elle est riche en folate, bêta-carotène, fer, calcium, vitamine C et une multitude d'autres vitamines et minéraux. Elle possède également de fortes propriétés antioxydantes. Le mot "mulukhiyah" a des racines anciennes dans les langues méditerranéennes, telles que l'arabe et le grec. Il est intéressant de noter qu'il existe une anecdote historique : au 10ème siècle, Al-Hakim bi-Amr Allah a interdit la consommation de mulukhiyah, et certains groupes suivent encore cette interdiction aujourd'hui.