Rigouta

La rigouta est un fromage frais et délicat de Tunisie, similaire à la ricotta italienne. Elle est principalement produite dans la ville de Béja et fabriquée à partir du lactosérum de brebis Sicilo-Sarde. Pour préparer la rigouta, le lactosérum est chauffé entre 80 et 90 °C, ce qui provoque la coagulation des protéines, notamment les albumines et les globulines. Ce mélange est ensuite égoutté à l'aide de paniers en paille traditionnels, de tissu ou de récipients perforés.

Le processus de fermentation repose sur des micro-organismes clés, en particulier Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis. La rigouta est un fromage polyvalent qui sert de base à de nombreux plats et préparations savoureux de la cuisine tunisienne.