Mouhallabié

Le muhallebi est un délicieux pudding au lait, originaire de l'ancienne Perse sassanide. Ce dessert crémeux, composé de riz, de sucre, de farine de riz et de lait, est devenu un favori en Turquie, en Israël et dans toute la région méditerranéenne.

Au Moyen Âge, le muhallebi et son équivalent européen, le blanc-manger, étaient souvent préparés avec du poulet effiloché. Cette recette traditionnelle est encore appréciée en Turquie aujourd'hui. Selon la légende, le muhallebi aurait été introduit dans la cuisine arabe à la fin du VIIe siècle par un cuisinier perse, nommé d'après le général arabe Al-Muhallab ibn Abi Sufra. Les premières versions de la recette variaient, comprenant du lait épaissi avec du riz moulu, du lait accompagné de grains de riz et de poulet, et une crème pâtissière sans riz.

Pendant l'Empire ottoman, il existait deux principaux types de muhallebi. L'un, avec du poulet effiloché, était servi sous le règne de Mehmed le Conquérant. L'autre, une version ultérieure, était sans viande et parfumée à l'eau de rose. Certaines variantes populaires incluent le tavuk göğsü, un pudding turc avec du poulet effiloché, et le kazandibi, où le pudding est caramélisé d'un côté avant de se solidifier. Des arômes tels que le mastic peuvent être ajoutés, et la farine de riz peut être remplacée par de l'amidon de maïs ou de l'amidon de blé.

En Israël, un dessert similaire appelé malabi connaît un grand succès, généralement parfumé à l'eau de rose ou au nectar d'amande et garni de pistaches et de noix de coco. À Chypre, le mahalebi est préparé sans lait, utilisant de l'eau, du sucre, de la farine de nisète et de l'eau de rose.

Les traditions culinaires autour de ces desserts sont riches et variées. Le malabi est souvent servi dans les foyers sépharades lors de Yom Kippour et aux mariages juifs turcs. Il est également apprécié pendant la fête de Chavouot, connue dans la communauté sépharade comme la "fête des roses", le malabi étant traditionnellement surmonté d'eau de rose.