Pastırma

La pastırma, également connue sous les noms de basturma, pastourma ou basterma, est une viande de bœuf séchée à l'air et assaisonnée, qui est un incontournable culinaire en Turquie, en Bulgarie, en Grèce, en Azerbaïdjan et en Arménie. Le terme "pastırma" dérive du mot turc "bastırma" signifiant "presser." Ses origines remontent à l'époque byzantine, où elle était appelée "paston."

La fabrication de la pastırma implique un processus minutieux de salage, de séchage, de pressage et d'enrobage de la viande avec une pâte d'épices appelée "çemen." Cette méthode, qui dure environ un mois, permet non seulement de conserver la viande, mais également d'en intensifier les saveurs.

Bien que la pastırma soit généralement fabriquée à partir de bœuf ou de buffle d'eau, elle peut également être préparée à partir d'agneau, de chèvre ou même de chameau. La qualité de la pastırma atteint son apogée lorsqu'elle est fabriquée en octobre et en novembre. Le produit final est un aliment à "humidité intermédiaire" conçu pour réduire les niveaux d'humidité et contrôler la croissance des moisissures pendant le stockage.

En cuisine, la pastırma est incroyablement polyvalente. En Turquie, elle est souvent consommée au petit-déjeuner, apparaissant dans les omelettes, les mezzés, et comme garniture pour le houmous, le pain pide, et même les hamburgers. En Arménie, la basturma occupe une place spéciale dans les traditions familiales, particulièrement lors des célébrations du Nouvel An et dans les repas quotidiens.

La Turquie est un producteur majeur de pastırma, avec des régions comme Kayseri et Kastamonu particulièrement réputées pour sa production. Le processus de fabrication incorpore souvent des ingrédients locaux, tels que l'ail, pour confectionner la pâte de çemen.