Faits sur : Nem rán
Un nem ou rouleau impérial ou nem rán ou chả giò ou fried spring roll, spring roll ou vietnamese roll est une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine vietnamienne, à base de beignet salé farci frit entouré d’une galette de riz.
Histoire
Les origines de cette recette ancestrale ne sont pas connues. Très appréciés à l'ancienne cour impériale du Viêt Nam, et découverts par les français à leur arrivé au Viêt Nam au XIXe siècle, ils sont alors depuis appelés nem ou « rouleau impérial » dans la francophonie. Déclinés sous plus de 70 variantes vietnamiennes, ils sont à ce jour souvent proposés au menu de nombreux restaurants chinois dans le monde.
Recette
Il existe trois variantes principales traditionnelles de nems, au porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
La farce est traditionnellement composée de viande hachée de porc, de poulet, ou de crabe et crevettes, et d'une julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja (ou de haricot mungo), et pousse de soja, liée avec un œuf. Elle ne contient pas de pousses de bambou, pomme de terre, sauce de soja, sauce d'huître, nuoc mam, gingembre, ni d'épices, ni menthe, ou plante aromatique.
Elle est assaisonnée avec du poivre et sel, et enroulée dans une galette de riz. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement au moment de la friture du rouleau dans l'huile, jusqu'à ce que la couche de galette de riz devienne croustillante et dorée.
Préparation
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et de củ đậu (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.
Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec sel et poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour avoir les nems bien croustillants, il est conseillé de les frire en deux cuissons. La première à 180 degrés, pendant 5 minutes (ou en fonction de la taille). Et la deuxième cuisson, aussi à 180 degrés, pour obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.
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Condiments
Ils peuvent être servis avec des herbes aromatiques comme la menthe, de diếp cá (nom vietnamien de Houttuynia cordata), de larges feuilles en forme de cœur de pérille (en vietnamien, tía tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic thaï (rau quế, Ocimum basilicum var. thyrsiflora), de la coriandre, des pousses de soja et du trái khế (carambole) coupés en fines tranches. Plus il y a d'herbes aromatiques, meilleur est le goût.
Les nems peuvent être consommés en particulier avec des sauces nước mắm, ou sauce de soja, ou sauce pour nems nước chấm (mélange de nước mắm, de moitié d'eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron).
Image: Guilhem Vellut from Paris, France / CC BY 2.0 / fr.wikipedia.org
Quelques variantes
- Pâté impérial, avec des galettes de farine de blé
- Rouleau de printemps, dans une galette de riz crue
- Nem chua, hachis de viande fermentée
- Nem nướng, brochette de boulettes de porc haché
- Bò bún (bún chả, bún chả giò, bún nem chua...)
- Samoussa
- Beignet salé
- Nem au chocolat, dessert
- Doigts de Fatma, de la cuisine tunisienne
Laos