Seitan

Le gluten de blé, connu sous le nom de seitan dans les communautés végétariennes et véganes, est un aliment fabriqué à partir de la protéine principale du blé. Il est obtenu en rinçant une pâte de farine de blé pour éliminer les granules d'amidon, laissant ainsi le gluten, une substance extensible et élastique. Cela en fait un substitut de viande prisé, notamment en raison de sa texture moelleuse. Il est toutefois important de noter que le gluten de blé ne contient pas la lysine, un acide aminé essentiel.

L'histoire du gluten de blé remonte au VIe siècle en Chine, où il était particulièrement apprécié par les bouddhistes comme alternative à la viande. Avec le temps, il est devenu un aliment de base en Asie de l'Est et du Sud-Est, avant de gagner en popularité en Occident au XVIIIe siècle. Le terme "seitan" a été inventé en 1961 par George Ohsawa au Japon et a ensuite été introduit dans les pays occidentaux.

En cuisine chinoise, le gluten de blé est connu sous le nom de mian jin et se décline en diverses formes telles que le gluten frit, cuit à la vapeur, et le gluten spongieux cuit au four. Au Japon, il est appelé fu et existe en variétés crues et cuites au four. Au Vietnam, il est nommé mì căng. Le seitan est également un ingrédient clé du régime macrobiotique.

Dans les pays occidentaux, le seitan a gagné en popularité comme substitut de viande parmi les végétariens et les véganes. Il se présente sous différentes formes, telles que des blocs, des bandes et diverses découpes, et est employé dans une large gamme de plats. Le gluten de blé vital, une forme en poudre de gluten, est souvent utilisé en boulangerie pour améliorer l'élasticité de la pâte.

Le processus de production du gluten de blé consiste à hydrater la farine de blé pour activer le gluten, puis à éliminer l'amidon. Le seitan peut être fabriqué à partir de gluten de blé vital ou de farine de blé dur, la première option étant la plus simple. En plus de la consommation humaine, le gluten de blé est également utilisé dans l'alimentation animale. Cependant, en 2007, des préoccupations ont surgi lorsqu'il a été découvert qu'il avait été adultéré avec de la mélamine en Chine, entraînant des rappels massifs d'aliments pour animaux de compagnie.