Ginger milk curd

Imbirowy twaróg mleczny, znany również jako imbirowo-mleczny twaróg, imbirowy budyń mleczny lub po prostu imbirowe mleko, to ceniony chiński deser pochodzący z dzielnicy Shunde w Guangzhou, znajdującej się w prowincji Guangdong w południowych Chinach. Ten wyjątkowy przysmak składa się z zaledwie kilku podstawowych składników: imbiru, mleka i cukru. Tradycyjnie przepis wymaga użycia mleka bawolego, ale zwykłe mleko również daje doskonałe rezultaty.

Aby przygotować imbirowy twaróg mleczny, zacznij od pokrojenia starego imbiru na drobne kawałki i dokładnego zmielenia. Następnie przeciśnij go przez sito, aby wycisnąć sok. W międzyczasie rozpuść cukier w przegotowanym mleku. Kluczowym elementem tego deseru jest uzyskanie odpowiedniej temperatury mleka - około 70°C. Gdy mleko osiągnie właściwą temperaturę, wlej je do soku z imbiru. W ciągu kilku minut mieszanka zgęstnieje, tworząc kremową, łyżkowatą konsystencję.

Jakie jest naukowe wyjaśnienie tej magicznej przemiany? Sekret tkwi w enzymie znajdującym się w imbirze, zwanym zingipainą. Enzym ten jest najbardziej aktywny w temperaturach między 40-60°C, a jego maksymalna zdolność koagulacji mleka występuje przy 70°C. Mleko składa się z kuleczek tłuszczu i miceli kazeiny, które są białkami zawieszonymi w mieszance wody, cukru, białka serwatkowego i minerałów. Micele kazeiny zawierają różne białka, w tym κ-kazeinę, która znajduje się na zewnętrznej powierzchni miceli.

Kiedy zmieszasz sok imbirowy z ciepłym mlekiem, enzym zingipaina zaczyna działać na κ-kazeinę, rozkładając ją i powodując destabilizację i koagulację miceli kazeiny. Proces ten oddziela hydrofilowe (przyciągające wodę) i hydrofobowe (odpychające wodę) części cząsteczek kazeiny, co prowadzi do powstawania twarogu. W efekcie otrzymujemy gładką, tofu-podobną strukturę o unikalnej konsystencji i smaku.

I oto cały sekret! Prosty, lecz fascynujący deser, który jest równie przyjemny do przygotowania, co do jedzenia. Smacznego imbirowego twarogu mlecznego!