Avgolemono

Avgolemono, znane także jako sos jajeczno-cytrynowy, jest wyśmienitym i wszechstronnym elementem wielu kuchni, w tym greckiej, tureckiej, arabskiej, sefardyjskiej, żydowskiej, bałkańskiej oraz włoskiej. Każda z tych kultur ma swoją własną nazwę dla tego sosu: agristada lub salsa blanco w kuchni sefardyjskiej, bagna brusca, brodettato lub brodo brusco w kuchni włoskiej, tarbiya lub beida bi-lemoune w kuchni arabskiej i terbiye w tureckiej. Sos ten jest używany w różnorodnych potrawach – od ciepłych dolmas i karczochów, przez gulasze, aż po aromatyczne sosy do kurczaka lub ryb w daniach bliskowschodnich.

Jednak avgolemono to nie tylko sos; jest również zupą o kojącym działaniu. Ta zupa najczęściej zaczyna się od bulionu drobiowego, chociaż można użyć także bulionu mięsnego, rybnego lub warzywnego. Ryż, orzo, pastina lub nawet tapioka są gotowane w bulionie, zanim dodany zostanie mieszanka jajek i cytryny, co tworzy zupę o konsystencji od gęstego gulaszu po lekką zupę. Często jest podawana z kawałkami mięsa i warzyw, które gotowały się w bulionie. Popularną odmianą tej zupy jest grecka magiritsa, która jest przygotowywana z podrobów jagnięcych i tradycyjnie serwowana na zakończenie postu wielkopostnego.

W przygotowywaniu zupy avgolemono zazwyczaj używa się całych jajek, choć czasami preferowane są tylko żółtka. Niektóre przepisy zalecają ubijanie białek na pianę przed połączeniem ich z żółtkami i sokiem z cytryny, podczas gdy inne po prostu ubijają całe jajka z sokiem z cytryny. Skrobia z makaronu lub ryżu pomaga ustabilizować sos, zapewniając gładką i kremową konsystencję.

Historycznie, sefardyjscy Żydzi w Iberii przygotowywali podobny sos, używając soku z niedojrzałych winogron, soku z granatu lub soku z gorzkiej pomarańczy, zanim cytryny stały się podstawowym środkiem zakwaszającym. Bogata tradycja kulinarna avgolemono podkreśla jego różnorodne zastosowania i kulturowe znaczenie w różnych kuchniach.