Dried and salted cod

Suszone i solone dorsze, znane również jako dorsze solone lub solona ryba, to rodzaj konserwowanej ryby, która została wysuszona po zasoleniu. Ta metoda konserwacji była kluczowym produktem eksportowym z regionu Północnego Atlantyku przez wieki i jest cenionym składnikiem w wielu kuchniach regionu Atlantyku i Morza Śródziemnego.

Przez ponad 500 lat miejsca takie jak Nowa Fundlandia, Islandia, Wyspy Owcze oraz Norwegia, gdzie produkt ten jest znany jako "klippfisk" zajmowały się produkcją solonych dorszy. Tradycyjnie dorsze były suszone na świeżym powietrzu przy użyciu naturalnego wiatru i słońca. Obecnie współczesna produkcja zazwyczaj obejmuje suszenie w pomieszczeniach z użyciem grzejników elektrycznych.

Historycznie solony dorsz był niezbędny dla międzynarodowego handlu ze względu na długą trwałość i łatwość transportu. Solenie i suszenie nie tylko konserwowało rybę, ale także wzbogacało jej smak. Praktyka solenia ryb stała się bardziej powszechna w XVII wieku, kiedy sól stała się tańsza i bardziej dostępna.

Proces produkcji solonego dorsza zaczyna się od odcięcia głowy ryby i jej wypatroszenia. Następnie jest ona solona i suszona na zewnątrz lub wewnątrz. Chociaż pierwotnie używano do tego atlantyckiego dorsza, nadmierne połowy doprowadziły do wykorzystania innych białych ryb jako substytutów. Istnieją różne jakości solonych dorszy, a najlepsze zazwyczaj pochodzą z dorszy łowionych na wędkę i poddawanych suchemu soleniu.

Zanim solony dorsz będzie gotowy do spożycia, należy go odpowiednio rehydratować i odsolić, mocząc w zimnej wodzie. Jest to wszechstronny składnik, który można przygotowywać na różne sposoby, w zależności od kuchni. Na przykład w kuchni portugalskiej istnieje wiele potraw z użyciem solonego dorsza. W Grecji smażony dorsz często podawany jest z skordalią, dipem z czosnku i ziemniaków. Również w Europie jest podstawą wielu potraw bożonarodzeniowych, a w tradycyjnych posiłkach na Karaibach i w Meksyku odgrywa ważną rolę.