Pilaw

Etymologia

Nazwa pilaw przywędrowała do języka polskiego z języka tureckiego, a pochodzi od słowa pilaw ze średniowiecznego języka perskiego. Pierwotna nazwa może pochodzić z Indii, jednak nie znaleziono do tej pory dowodu na to, by technika gotowania ryżu stosowana była na terenie Indii przed inwazją muzułmańską.

Pilaw – technika gotowania ryżu

Ziarenka ryżu są najpierw dokładnie myte, a nawet namaczane przez noc. Potem ryż jest gotowany w otwartym garnku, a tuż przed ugotowaniem garnek jest przykrywany, ogień redukowany i ryż jest parowany przez ok. pół godziny lub dłużej. Aby zapobiec przenikaniu skraplającej się na przykrywce pary wodnej do ryżu, garnek bywa nakrywany najpierw materiałem.

Historia

Pierwsze wzmianki o pilawie pochodzą z XIII wieku. Pilaw wzmiankowany jest w średniowiecznych arabskich książkach kucharskich Kitab at-Tabich autorstwa Al-Baghdadiego oraz Kitab al-Wusla ila al-Habib z terenów Syrii. XIII-wieczne przepisy arabskie dokładnie podawały technikę gotowania sypkiego ryżu, gdzie ziarenka ryżu miały być osobno jak ziarenka pieprzu.

XVI-wieczne perskie książki kucharskie Karname dar Bab-e Tebachi i Maddet ol-Hajat zawierają przepisy na pilawy z dodatkami owoców pigwy, berberysu, wiśni, granatu i morwy.

Opis

Pilaw jest popularną potrawą na Bliskim Wschodzie, w krajach Azji Środkowej i na Bałkanach. Sposób jego przyrządzania i stosowane składniki różnią się w zależności od regionu.

W Iranie ryż wyjmowany jest po pierwszym zagotowaniu i odcedzany, a potem wykładany do garnka z rozpuszczonym masłem, czasem z dodatkiem chleba lub jajek, rzadziej z jogurtem. Następnie dodawane są kawałki mięsa z warzywami, owocami lub nasionami roślin strączkowych i gotowane na parze. Podczas gotowania na dnie garnka powstaje chrupiąca warstwa tah dig, która uznawana jest za szczególny specjał i podawana gościom.

Pilaw przyrządzany w Azji Środkowej jest mniej wyszukany niż pilawy na Bliskim Wschodzie. Potrawka z mięsa zirwak gotowana jest w kotle kazan, do którego następnie dodawany jest ryż. Wszystko zalewane jest wodą na wysokość równą odległości od czubka palca do pierwszego stawu, zagotowywane a potem parzone. W potrawce gotowane są cebule i żółta marchew. Tradycyjnie pilaw przygotowują mężczyźni, gotując pilaw w kotłach ustawionych poza domem w budynkach zwanych czajchanami, gdzie często urządzane są nawet zawody w przygotowywaniu najlepszego pilawu. Pilaw jest symbolem gościnności, wspólnoty i tożsamości. Jest nieodłącznym elementem wszystkich świąt i uroczystości rodzinnych.

W Uzbekistanie, pilawy weselne przygotowywane są w ogromnych kotłach o średnicy 1,5 m, tak by potrawy starczyło dla wszystkich gości weselnych zapraszanych tradycyjne z „siedmiu sąsiedztw”. W 2016 roku palov z Uzbekistanu oraz oszi palow z Tadżykistanu jako elementy kultury tych krajów zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

W Indiach pilaw nazywany jest pulaw (pulao) i kojarzony przede wszystkich z kuchnią na dworach Mogołów. Pulaw w Indiach są bardzo wyszukane o czym świadczą ich nazwy, np. „Tysiąc Rozkoszy”.

W Turcji pilawy serwowane są jako dodatki do dania głównego. Ryż gotowany jest razem ze wszystkimi dodatkami, następnie nakrywany i parzony. Kucharz musi dobrze wyliczyć ilość wody niezbędną do gotowania i późniejszego parzenia. W Turcji, jako jedynym kraju, tradycyjny pilaw przyrządzany może być również z rybami i skorupiakami.

W Turcji, Syrii i Armenii pilawy przyrządzane są również na bazie bulguru.

W Europie pilaw ma wiele wariacji, w których ryby często zastępuje się mięsem wołowym lub drobiowym. W Polsce mianem pilawu określa się czasem zwykłą potrawkę z kurczaka.

• Pilaw