Dashi

Dashi jest filarem kuchni japońskiej, stanowiąc kluczową bazę dla różnorodnych potraw, takich jak zupa miso, bulion do makaronu oraz płyny do duszenia, które wydobywają bogaty smak umami. Jest również używane w cieście do popularnych potraw z grilla, takich jak okonomiyaki (pikantne placki) i takoyaki (kulki z ośmiornicy). Tradycyjny sposób przygotowania dashi polega na podgrzewaniu wody z kombu (wodorostów) i katsuobushi (wiórków z fermentowanego tuńczyka bonito), co daje głęboko aromatyczny bulion.

Podczas gdy domowe dashi kiedyś było standardem, obecnie instant dashi zyskało na popularności ze względu na swoją wygodę. Warto jednak pamiętać, że wersje instant często mają bardziej intensywny smak z powodu dodatku chemicznych wzmacniaczy smaku.

Istnieją także różne rodzaje dashi, które można przygotować, mocząc różne składniki w wodzie, aby wydobyć ich aromaty. Na przykład kombu dashi jest robione przez moczenie wodorostów. Z kolei niboshi dashi wykorzystuje małe suszone sardynki (z usuniętymi głowami i wnętrznościami), a shiitake dashi jest przygotowywane poprzez moczenie suszonych grzybów shiitake.

Co ciekawe, smak umami w dashi został po raz pierwszy zidentyfikowany w 1908 roku przez Kikunae Ikedę, który odkrył, że smak ten wynika z reakcji naszych receptorów smakowych na kwas glutaminowy. Doprowadziło to do uznania umami za "piąty smak", obok smaków słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.