Escabeche

Escabeche to wyjątkowe danie, które można znaleźć zarówno w kuchniach śródziemnomorskich, jak i latynoamerykańskich. Jego przygotowanie polega na marynowaniu i gotowaniu ryb lub mięsa w kwaśnej zalewie, często wzbogacanej pimentónem lub szafranem. Potrawa ta przybiera różne formy w zależności od regionu. Na przykład w Ameryce Środkowej i Południowej składniki często są smażone przed marynowaniem. Ta metoda nie tylko dodaje smaku, ale również pełni funkcję konserwującą, utrzymując jedzenie bezpieczne do spożycia dzięki obniżeniu pH do 4 lub mniej.

W Hiszpanii escabeche jest bardzo popularne i zostało zaadaptowane przez inne kraje hiszpańskojęzyczne, w tym Portugalię. Tam nabiera charakterystycznych aromatów dzięki dodatkom takim jak pieprz, chili oraz cebula. Potrawa ta zawędrowała także do dawnych kolonii hiszpańskich, takich jak Filipiny i Guam, gdzie nadal zachowuje hiszpańskie korzenie, ale wykorzystuje lokalne ryby.

Na całym świecie escabeche jest zazwyczaj gotowane w wodzie lub smażone, a następnie schładzane po zanurzeniu w marynacie z octu lub soku cytrusowego. Stosuje się różne rodzaje octu, takie jak biały ocet czy ocet jabłkowy. Konserwowane ryby takie jak makrela, tuńczyk czy sardynki przygotowuje się często w ten sposób. Marynata nie ogranicza się jednak tylko do ryb – może być także używana do innych produktów, takich jak maniok, zielone banany czy żołądki kurczaka, w zależności od regionu.

Słowo "escabeche" ma perskie korzenie, przyniesione do Hiszpanii przez Arabów podczas podboju Umajjadów. Pochodzi od "al-sikbaj", co odnosi się do słodko-kwaśnego dania mięsnego gotowanego z octem, miodem lub melasą daktylową. Ta metoda gotowania rozpoczęła swój rozwój w krajach śródziemnomorskich, a następnie rozprzestrzeniła się na Filipiny i Amerykę Łacińską. Hiszpania i Portugalia prawdopodobnie poznały to danie podczas podbojów mauretańskich w latach 790-1300 n.e.

Na Jamajce istnieje podobne danie znane jako escoveitch fish, marynowane w pikantnym sosie z octu, cebuli, marchewki i papryczek scotch bonnet. Jest to często podawane jako tradycyjne śniadanie. We Włoszech, Grecji i Afryce Północnej znajdziesz wariacje escabeche znane jako escabecio, savoro lub scabetche, każda z własnym, lokalnym charakterem.