Chaunk

Tempering, popularna technika kulinarna w kuchniach południowoazjatyckich, takich jak indyjska, nepalska, pakistańska, bangladeska i lankijska, polega na krótkim prażeniu całych przypraw w oleju lub maśle klarowanym (ghee) w celu uwolnienia ich olejków eterycznych i wzmocnienia smaku potrawy. Czasami częścią procesu jest też suche prażenie przypraw przed ich zmieleniem. Zazwyczaj temperowanie przeprowadza się na początku przygotowywania potrawy, aby nasycić olej zapachami przypraw, lub dodaje się je na końcu, tuż przed podaniem.

Do najczęściej używanych przypraw w temperowaniu należą nasiona kuminu, nasiona gorczycy, nasiona kopru włoskiego, chili, nasiona kozieradki, asafetida, goździki, liście curry, cebula i czosnek. Składniki te zazwyczaj dodaje się w określonej kolejności, zaczynając od tych, które potrzebują dłuższego czasu prażenia. W kuchniach Oriya i bengalskiej często stosuje się specjalną mieszankę przypraw zwaną panch phutana lub panch phoron do temperowania.

Ta technika nosi różne nazwy w zależności od regionu i języka. W języku tamilskim jest znana jako 'thaalippu', natomiast w telugu nazywa się 'thalimpu' lub 'popu'. Bengalczycy mogą nazywać ją 'torka', 'bagar' lub 'phoron'. Inne nazwy to 'tarka' w języku pendżabskim, 'chaunk' w hindi, 'oggaraṇe' w kannada, 'vaghaar' w gudżarati, 'phodni' w marathi, 'baghaar' w urdu oraz 'baghaara' lub 'chhunka' w języku oriya.

Uważa się, że termin 'chaunk' w hindi jest onomatopeiczny, naśladując dźwięk skwierczących przypraw podczas smażenia. W bengalskim 'bagar dewa' oznacza "temperować", gdzie 'bagar' odnosi się do aktu temperowania, a 'dewa' oznacza dawać, więc tłumaczenie brzmi "dodać temperowanie".