Gundruk

Gundruk, ulubione fermentowane liściaste warzywo, zajmuje szczególne miejsce w nepalskiej kuchni i jest uważane za jedno z narodowych dań tego kraju. Cieszy się popularnością nie tylko w Nepalu; rodziny nepalskie na całym świecie również delektują się nim. Każdego roku w Nepalu produkuje się około 2 000 ton gundruku, głównie tradycyjnymi, domowymi metodami.

Czym dokładnie jest gundruk? To fermentowane liściaste warzywo, takie jak liście gorczycy, rzodkwi i kalafiora. Czasami dodaje się również korzenie rzodkwi, aby wzmocnić jego smak. Gundruk zazwyczaj podawany jest jako przystawka lub dodatek do głównego dania. Jest bogaty w minerały, co czyni go szczególnie wartościowym, gdy dieta jest uboga w te składniki odżywcze.

Proces produkcji gundruku zaczyna się od więdnięcia i siekania liści. Te posiekane liście następnie pakuje się do glinianego garnka, zalewa ciepłą wodą i pozostawia do fermentacji na około tydzień. Naturalne mikroorganizmy, takie jak Pediococcus i Lactobacillus, rozpoczynają proces fermentacji, obniżając pH i zwiększając kwasowość. Po zakończeniu fermentacji gundruk jest suszony na słońcu, podobnie jak kiszona kapusta czy kimchi.

Jest jednak pewien problem. Tradycyjne metody suszenia na słońcu mogą prowadzić do znacznej utraty karotenoidów, nawet do 90%. Oznacza to, że choć gundruk jest odżywczy, jego wartość odżywcza mogłaby być jeszcze wyższa przy zastosowaniu nowoczesnych technik suszenia.