Grünkern

Grünkern to wyjątkowy rodzaj orkiszu, który jest zbierany, gdy jest jeszcze w połowie dojrzały, a następnie suszony. Metoda ta wywodzi się z czasów, gdy niesprzyjająca pogoda często niszczyła plony. Rolnicy odkryli, że zbierając orkisz wcześniej, przy zawartości wilgoci około 50%, w fazie znanej jako „faza dojrzałości ciasta”, mogą uniknąć strat. Ku ich zaskoczeniu, suszone ziarna, zwane grünkern, po ugotowaniu miały wyjątkowy smak. To przypadkowe odkrycie stało się początkiem tradycji wczesnych zbiorów orkiszu specjalnie na grünkern.

Orkisz przeznaczony na grünkern zazwyczaj zbiera się pod koniec lipca, kiedy dojrzewają uprawy ozime. Proces suszenia, który kiedyś odbywał się nad ogniskami z drewna bukowego, obecnie często realizowany jest w piecach z ogrzewanym powietrzem. Suszenie obniża zawartość wilgoci do 13% i nadaje grünkern jego charakterystyczny smak i aromat. Przed dalszym użyciem ziaren, muszą one zostać łuskane lub mielone. Co ciekawe, łuski orkiszu nie są marnowane – znajdują zastosowanie jako pasza dla bydła lub wypełnienie poduszek, poprawiając komfort snu.

Grünkern został po raz pierwszy odnotowany w 1660 roku w Amorbach, w południowych Niemczech, gdzie był popularnym składnikiem zup. W tamtych czasach suszono go przy użyciu ciepła pozostałego po piecach chlebowych. Tradycyjne przysłowia ludowe wskazują na najlepszy czas na zbiór grünkern, jak na przykład: „Christine, Jakobi, Sankt Anne ist Ernte! / Schneiden wir kein Korn, / schneiden wir doch Kerne,” co oznacza: „Święta Krystyno, Jakubie, święta Anno, czas na żniwa! Jeśli nie zbieramy ziarna, zbieramy grünkern.”