Kalua

Kālua to tradycyjna hawajska technika gotowania, wykorzystująca podziemny piec zwany imu. Ta metoda jest znana z potraw takich jak kālua pig czy kālua turkey, które są podstawowymi daniami na ucztach lūʻau. Ciekawostką jest, że słowo "lūʻau" odnosi się w rzeczywistości do liścia taro, który po ugotowaniu przypomina smakiem i wyglądem szpinak. Tradycyjnie posiłki lūʻau były spożywane na podłodze, na matach lauhala.

Proces gotowania kālua zaczyna się od rozpalenia ognia przy użyciu drewna liściastego w wykopanej jamie. Gdy ogień już się rozpali, dodaje się kamienie, aby się rozgrzały. Jedzenie, często owinięte w liście bananowca i liście ti, jest umieszczane na tych gorących kamieniach. Całość jest następnie przykrywana warstwami roślinności i ziemi, aby zatrzymać wilgoć i ciepło. Po kilku godzinach powolnego gotowania mięso staje się miękkie i gotowe do rozdrobnienia. W dzisiejszych czasach niektórzy używają mokrych worków jutowych lub nieocynkowanej siatki stalowej jako nowoczesnych zamienników tradycyjnej roślinności.

Kālua pig jest ulubioną potrawą na uroczystościach lūʻau. Choć tradycyjna metoda wymaga użycia imu, niektórzy nowocześni kucharze korzystają z kuchenek gazowych lub elektrycznych i dodają płynny dym, aby naśladować dymny smak. Istnieją także firmy, które stosują alternatywne metody, takie jak nadziemne piece zwane imu pao. Hawajski szef kuchni Sam Choy ma własną wariację, wykorzystując piekarnik do gotowania łopatki wieprzowej z dodatkiem płynnego dymu z drzewa mesquite, nazywając tę potrawę "kālua pork". Unikalny smak kālua pig wynika głównie z dymu i liści ti używanych w procesie gotowania.