Kuchnia portugalska

Wybrane potrawy

Poeta romantyczny Robert Southey pisał o Portugalczykach, że jedzą "(...) prawie same ryby, warzywa strączkowe i chleb! Baraniny nie lubią, nawet jak jest dobra. W Faro często podaje się, że to kozie mięso, żeby udało się ją sprzedać". Sposób konserwacji dorsza wymusiło około XVI wieku oddalenie jego siedlisk (od 1497 docierano nawet do okolic Nowej Fundlandii) od kraju. Trwałość zapewniało płatom ryby uprzednie ich namaczanie w morskiej wodzie i suszenie na słońcu. Jednym z bardziej znanych sposobów przyrządzania portugalskiego dorsza jest bacalhau á gomes de sá (region Porto), czyli rodzaj zapiekanki z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo. Wśród innych wartych odnotowania wymienić należy bolinhos de bacalhau (krokiety z dorsza), bacalhau com cerveja (z piwem), pataniscas (zapiekany w cieście z owocami morza) czy bolinhos de bacalhau (typ pulpetów). Potrawy z dorsza spożywane są tradycyjnie w Wigilię Bożego Narodzenia i w okresie Wielkiego Tygodnia.

Nie mniej popularne są różnego rodzaju gulasze rybne lub warzywne, w tym caldeirada, feijoada i cozido, którego azorska odmiana wyróżnia się osobliwym sposobem przygotowania w gorących źródłach wulkanicznych. Caldeirada to narodowa kompozycja kilkunastu rzadko spotykanych w kuchni gatunków ryb i małży (w tym żabnicy i niewielkich płaszczek) nazywana czasem portugalską zupą rybną. Przygotowywana jest tradycyjnie raz do roku na południu kraju; w całej Portugalii istnieje jednak wiele innych wariantów tej potrawy, takich jak caldeirada z ostrygami z okolic Aveiro.

Ważnym elementem portugalskiej sztuki kulinarnej są zupy, a wśród nich tzw. zielony bulion (caldo verde), której barwa jest wynikiem zastosowania dużej ilości drobno pokrojonej kapusty galicyjskiej (couve galega), a także ziemniaków, cebuli, czosnku i plasterków chouriço, rodzaju pikantnej kiełbasy. Sopa de pedra (dosłownie zupa z kamienia) to z kolei stosunkowo sycąca potrawa z czerwonej fasoli, marchwi i kilku innych składników. Jedno z ciekawszych dań mięsnych stanowi natomiast wieprzowina gotowana z mięczakami, zwana porco à alentejana.

Spośród obfitujących w nabiał deserów wymienić należy arroz doce, typ ryżowego puddingu z cynamonem, serwowany zwyczajowo w święta Bożego Narodzenia. Najpopularniejsze portugalskie ciastko to pastel de nata – tradycyjnie robione z ciasta filo, wypełnione nadzieniem budyniowym. Jest spożywane w całej Portugalii, jednak te najsłynniejsze pochodzą z lizbońskiej dzielnicy Belém (dosł. Betlejem). Większość serów produkowana jest z owczego lub koziego mleka i charakteryzuje się ostrym, intensywnym smakiem. Sery tradycyjnie spożywane są osobno, przed lub po posiłku i stanowią formę deseru albo przystawki. Wyróżnić można queijo de Castelo Branco z górskiego regionu Beira Baixa oraz queijo da Serra da Estrela, wytwarzany na podpuszczce z karczochów.

Mięsa

Kuchnię portugalską cechuje wiele dań mięsnych. Wprowadzenie niektórych z nich do codziennego jadłospisu mieszkańców ma podłoże historyczne. Tripas à moda do Porto (flaki z białą fasolą) to potrawa pochodząca prawdopodobnie z XIV wieku z czasów oblężenia Lizbony. Portugalski kronikarz Fernão Lopes wspominał, jak dramatyczny to był okres dla ludności Porto, którą dotknął głód. Całe dostępne mięso wysłano do stolicy, dlatego zasoby mieszkańców tego miasta zostały ograniczone do flaków.

Obecnie powszechnym daniem kuchni portugalskiej, spożywanym głównie w zimie jest cozido à portuguesa. Kompozycja potrawy zależy od wyobraźni i budżetu kucharza. Bardzo obfite cozido może składać się z wołowiny, wieprzowiny, ziemniaków, marchwi, rzepy, ciecierzycy, kapusty i ryżu. Pierwotnie było to ulubionym pokarmem zamożnych rolników.

W obszarze Bairrada, popularnym posiłkiem jest leitão à Bairrada (pieczone prosię) natomiast w rejonie miast Miranda do Corvo i Vila Nova de Poiares przysmakiem jest chanfana, czyli stary kozioł powoli gotowany w winie. W całym kraju słynnym daniem jest bife (portugalski stek) czyli kawałek smażonej wołowiny lub wieprzowiny w sosie na bazie wina z ziemniakami, ryżem lub sałatką.

Kuchnia portugalska na świecie

Obecność kuchni portugalskiej w innych regionach świata ma długą historię. Szczególnie ważny okazał się XV wiek i czas wielkich odkryć geograficznych, kiedy kuchnia portugalska zostawiła swój ślad nawet w tak odległych krajach jak Brazylia, Indie i Japonia, będąc również pośrednikiem w importowaniu nowych składników i technik kulinarnych do Europy.

Słodkie pomarańcze zostały sprowadzone do Europy przez Portugalczyków z Indii w czasie wypraw krzyżowych. Było to niezwykle istotne wydarzenie biorąc pod uwagę zwalczanie szkorbutu wśród żeglarzy. Od tego czasu w wielu krajach zaczęło nazywać słodką odmianę tego owocu w sposób zbliżony do nazwy „Portugal”, tak więc w języku bułgarskim portokal, w greckim portokali, włoskim portogallo lub purtualle, arabskim al-burtuqal czy rumuńskim portocală.

Handel z Azją zdominowały przyprawy- w szczególności cynamon obecny do dziś w wielu deserach portugalskich. Orientalne wpływy można również zobaczyć w tradycyjnej zupie canja składającej się z bulionu z kurczaka z ryżem, podawanej zazwyczaj w sanatoriach. Portugalscy żeglarze sprowadzili do Europy również herbatę, gdzie szybko stała się popularnym napojem, zwłaszcza wśród wyższych sfer we Francji i Holandii. Anglia przypisuje portugalskiej księżniczce Katarzynie Bragança, żonie Karola II, spopularyzowanie herbaty i dżemu pomarańczowego.

Portugalczycy jako pierwsi przywieźli papryczki chili z Nowego Świata do Indii. Tam stały się one podstawą kuchni goańskiej, charakteryzującej się silnymi wpływami portugalskimi. Ponadto w Brazylii wpływy kuchni portugalskiej ujawniają się w daniach feijoada. Tam, podobnie jak w daniach z indyjskiego regionu Goa, popularna jest tradycyjna przyprawa marynowana w winie i czosnku nazywana vindalho. W Japonii Portugalczycy wprowadzili cukier rafinowany i tradycyjne ciasto biszkoptowe.