Baked milk

Pieczone mleko to ceniony przysmak w Rosji, na Ukrainie i na Białorusi, wyróżniający się bogatym, karmelowym smakiem i kremową konsystencją. Ta unikalna specjał powstaje poprzez duszenie mleka na małym ogniu przez około osiem godzin. Tradycyjnie na wsiach mleko było umieszczane w piecu, gdzie powoli gotowało się, aż na jego powierzchni utworzyła się brązowa skorupa. Długotrwałe gotowanie powoduje reakcję aminokwasów i cukrów w mleku, tworząc związki melanoidynowe, które nadają pieczonemu mleku charakterystyczny kolor i smak. Proces ten również powoduje odparowanie części wilgoci, gęstniejąc tym samym konsystencję mleka.

W przeszłości, tradycyjne rosyjskie domy z bali były wyposażone w piece o różnych zakresach temperatur, w zależności od miejsca, w którym umieszczano jedzenie.

Współcześnie pieczone mleko jest produkowane na skalę przemysłową, co zapewnia jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne i dłuższy okres przydatności do spożycia, sięgający nawet czterdziestu godzin w temperaturze pokojowej. Wiele osób nadal ceni domowe pieczone mleko i wykorzystuje je jako składnik do ciast, placków oraz ciasteczek.

Produkty z fermentowanego pieczonego mleka, takie jak riażenka i warieniec, również cieszą się dużą popularnością. Napoje te, przypominające jogurt, są tradycyjnymi elementami śniadania na Ukrainie, Białorusi i w Rosji. Historycznie, warieniec był przygotowywany przez pieczenie kwaśnego mleka, aż nabrało złocistobrązowego koloru, w tradycyjnych piecach wschodniosłowiańskich. W czasach sowieckich, termin „riażenka” odnosił się do kremowego napoju produkowanego przez państwowe zakłady, który charakteryzował się brakiem charakterystycznej skóry tworzącej się na tradycyjnym pieczonym mleku.