Kajmak

Kajmak, kaymak, kaimak, bądź qeymağ, geymar lub gaibenis – produkt przygotowywany z mleka bawołu domowego i śmietany kremówki, charakterystyczny dla kuchni bałkańskiej a także tureckiej i na Bliskim Wschodzie. Poza rodzajem mleka, z którego powstaje, jest identyczny z angielskim clotted cream.

Przygotowuje się go poprzez zagotowanie mleka, wlanie delikatnie na wierzch gęstej śmietany i pozostawienie na małym ogniu na ok. dwie godziny, a następnie zebranie śmietanki z wierzchu i odłożenie jej na pewien czas (od kilku godzin do nawet dni) do stygnięcia i fermentacji. Szczegóły przepisu, a także sposób spożycia różni się w zależności od regionu - na Bałkanach kajmak podawany z chlebem bądź pljeskavicą, w Turcji jedzony jest na śniadanie, z wędlinami bądź miodem, a także używany jako nadzienie do naleśników. Danie to występuje również w Iraku, gdzie nazywane jest qaimar i jedzone w podobny sposób jak w Turcji, a także w Afganistanie, gdzie jako qymaq podawane jest z przaśnym chlebem, naanem bądź w qymak chai czyli specjalnie przyrządzonej zielonej herbacie, w której, wraz z sodą oczyszczoną i mlekiem, kajmak pełni rolę "powierzchni".

W Turcji osmańskiej pojęciem tym określano zsiadłe mleko bawolic. Obecnie, niekiedy w języku tureckim słowem tym określa się gęstą pianę tworzącą się na tradycyjnej, mocnej kawie.