Harissa

Harissa to pikantna pasta z papryki chili, wywodząca się z Tunezji. Przygotowuje się ją z pieczonych czerwonych papryk oraz odmian papryki Baklouti lub serrano, zmieszanych z różnymi przyprawami i ziołami, takimi jak czosnek, nasiona kminku, kolendra, kumin i oliwa z oliwek. Istnieje także specjalna odmiana, zwana różaną harissą, która charakteryzuje się dodatkiem płatków róży, nadających jej unikalny smak.

Papryki chili używane w harissie prawdopodobnie zostały wprowadzone do kuchni Maghrebu podczas hiszpańskiej okupacji Tunezji w latach 1535-1574. Dziś harissa stanowi podstawę kuchni tunezyjskiej, dodając ostrości i głębi smaku potrawom takim jak gulasze, kuskus i lablabi (zupa z ciecierzycy). Tunezja jest głównym producentem harissy, a stopień pikantności może się różnić w zależności od miejsca uprawy papryk.

W Algierii harissa jest popularnym dodatkiem do zup, gulaszy i kuskusu. Używa się jej także jako marynaty do mięs i warzyw, takich jak bakłażany. Prowincja Annaba w Algierii jest szczególnie znana z produkcji i konsumpcji harissy. W Maroku harissa znalazła swoje zastosowanie jako dodatek do tagine.

Tunezyjska harissa jest ceniona nie tylko lokalnie, lecz także stanowi istotny produkt eksportowy. W Izraelu jest popularnym dodatkiem do potraw takich jak sabich i shawarma, często spożywana w towarzystwie innych pikantnych sosów, takich jak sahawiq i amba.

Istnieje również libijska żydowska wersja tego sosu, zwana filfel chuma lub pilpelshuma. Jest podobna do harissy, ale przygotowuje się ją z proszku słodkiej i ostrej papryki, rozgniecionego czosnku, nasion kminku, kuminu, soku z cytryny i soli. Filfel chuma jest wszechstronna, stosowana zarówno jako dodatek, jak i składnik w różnych potrawach, takich jak sałatki, mięsa, ryby, rośliny strączkowe, ryż oraz dania z jajek, na przykład shakshouka.