Bottarga

Bottarga to przysmak dla smakoszy, wytwarzany z solonej i suszonej ikry ryb, najczęściej cefala lub tuńczyka błękitnopłetwego. Ten specjał ma różne nazwy na całym świecie, takie jak japońskie "karasumi" i koreańskie "eoran". Słowo "bottarga" pochodzi z włoskiego, z korzeniami w językach arabskim i bizantyjskim greckim. Istnieją dowody na produkcję bottargi w delcie Nilu w Egipcie, sięgające X wieku p.n.e.

Produkcja bottargi jest dość skomplikowana. Najpierw woreczek z ikrą jest delikatnie masowany, aby usunąć powietrze. Następnie jest marynowany w soli morskiej przez kilka tygodni, aż osiągnie twardą konsystencję. W przeszłości stosowano warstwę wosku pszczelego do utrzymania świeżości produktu. Gdy bottarga jest gotowa do spożycia, zwykle jest krojona na cienkie plastry lub ścierana na tarce.

Różne regiony mają własne wersje bottargi. W Chorwacji nazywa się ją "butarga" lub "butarda", i często jest smażona. W Grecji znana jest jako "avgotaraho" i jest produktem o chronionej nazwie pochodzenia (PDO), wykonywanym z cefala. Włochy mają dwa główne rodzaje: bottarga z tuńczyka błękitnopłetwego z Sycylii i bottarga z cefala z Sardynii, nazywaną "Sardinian butàriga". Włosi chętnie używają bottargi w różnych potrawach, zwłaszcza w makaronach, uważając ją za tradycyjne danie.

Bottarga nie jest ograniczona tylko do Europy. Jest także produkowana w krajach takich jak Mauretania, Senegal, Turcja, Hiszpania, a nawet Stany Zjednoczone. W USA, Floryda jest znaczącym producentem, a historyczne zapisy wskazują, że rdzenni Amerykanie spożywali suszoną ikrę cefala.