Ossobuco

Ossobuco, znane również jako osso buco, to ceniona potrawa z Lombardii we Włoszech. Składa się z przekrojonych goleni cielęcych duszonych z warzywami, białym winem i bulionem. To sycące danie często posypuje się gremolatą i tradycyjnie podaje z risotto alla milanese lub polentą, w zależności od regionu. Jednym z kluczowych elementów potrawy jest szpik kostny, który uchodzi za prawdziwy rarytas.

Istnieją dwa główne style ossobuco: nowoczesna wersja z pomidorami oraz tradycyjna, ossobuco in bianco, doprawiana cynamonem, liściem laurowym i gremolatą. W nowoczesnym przepisie często znajdują się pomidory, marchew, seler i cebula, przy czym gremolata jest opcjonalna. Chociaż cielęcina jest tradycyjnie używanym mięsem, niektóre warianty wykorzystują wieprzowinę i nadal nazywane są ossobuco.

Nazwa "ossobuco" tłumaczy się na "kość z dziurą" po włosku, nawiązując do kości wypełnionej szpikiem wewnątrz goleni cielęcej. W dialekcie mediolańskim potrawa ta jest znana jako òss bus.

Goleń cielęca jest głównym składnikiem, słynącym z bogatego smaku, ale twardej tekstury. Duszenie sprawia, że mięso staje się miękkie. Goleń cielęca jest zazwyczaj krojona z górnej części, która ma wyższy stosunek kości do mięsa, na kawałki o grubości około 3 cm przed gotowaniem.

Aby przygotować ossobuco, golenie cielęce są często obsmażane na maśle lub oleju po lekkim obtoczeniu w mące. Płyn do duszenia to mieszanka białego wina i bulionu mięsnego, wzbogacona warzywami, choć konkretne przepisy mogą się nieco różnić.

Ossobuco jest najczęściej serwowane z risotto alla milanese, zwłaszcza w wersji bianco, co tworzy pełne i satysfakcjonujące danie. Ossobuco na bazie pomidorów dobrze komponuje się również z polentą, puree ziemniaczanym lub makaronem, w zależności od regionalnych preferencji.