Imu

Kālua ist eine traditionelle hawaiianische Garmethode, bei der ein unterirdischer Ofen, der Imu genannt wird, zum Einsatz kommt. Diese Technik ist bekannt für Gerichte wie Kālua-Schwein oder Kālua-Pute, die zentrale Bestandteile bei Lūʻau-Festen sind. Interessanterweise bezieht sich das Wort "Lūʻau" eigentlich auf das Taro-Blatt, das, wenn es gedämpft wird, sowohl im Aussehen als auch im Geschmack Spinat ähnelt. Traditionell wurden Lūʻau-Mahlzeiten auf dem Boden sitzend über Lauhala-Matten genossen.

Der Kālua-Garprozess beginnt mit einem Feuer aus Hartholz, das in einer Grube entzündet wird. Sobald das Feuer brennt, werden Steine hinzugefügt, um sich aufzuheizen. Das Essen, oft in Bananenblätter und Ti-Blätter gewickelt, wird auf diese heißen Steine gelegt. Alles wird dann mit Schichten von Vegetation und Erde bedeckt, um die Feuchtigkeit und Hitze zu bewahren. Nach mehreren Stunden langsamen Kochens ist das Fleisch zart und bereit zum Zerteilen. Heutzutage verwenden manche Menschen nasse Sackleinen oder unbeschichtetes Stahlgeflecht als moderne Alternativen zur traditionellen Vegetation.

Kālua-Schwein ist ein Publikumsliebling bei Lūʻau-Feiern. Während die traditionelle Methode einen Imu erfordert, verwenden einige moderne Köche Gas- oder Elektroöfen und fügen flüssigen Rauch hinzu, um den rauchigen Geschmack zu imitieren. Es gibt sogar Unternehmen, die alternative Methoden nutzen, wie oberirdische Öfen, die als Imu Pao bekannt sind. Der hawaiianische Koch Sam Choy hat seine eigene Variante entwickelt, bei der er Schweineschulter mit flüssigem Mesquite-Rauch im Ofen gart und es "Kālua-Schwein" nennt. Der einzigartige Geschmack von Kālua-Schwein kommt größtenteils vom Rauch und den Ti-Blättern, die während des Garens verwendet werden.