Jinhua ham

Der Jinhua-Schinken ist eine Art von luftgetrocknetem Schinken, der aus der Stadt Jinhua in der chinesischen Provinz Zhejiang stammt. Er ist eine geschätzte Zutat der chinesischen Küche und wird oft verwendet, um Eintöpfen, geschmorten Gerichten, Suppen und Brühen Tiefe zu verleihen. Die Herstellung des Jinhua-Schinkens ist ein akribischer Prozess, der mehrere Schritte umfasst: die Vorbereitung des Fleisches, das Salzen, das Einweichen, das Trocknen, das Reifen und das Nachreifen. Traditionell wird er aus den Hinterbeinen einer speziellen Schweinerasse hergestellt, die für ihr hochwertiges Fleisch und ihre dünne Haut bekannt ist.

Die Technik zur Herstellung von Jinhua-Schinken reicht bis in die Tang-Dynastie zurück. Es wird sogar behauptet, dass Marco Polo die Methode nach Europa brachte. In der chinesischen kulinarischen Tradition wird Jinhua-Schinken wegen seines reichen Umami-Geschmacks hochgeschätzt und ist eine Schlüsselzutat in Gerichten wie "Buddha springt über die Mauer". Der beste Jinhua-Schinken zeichnet sich durch ausgeprägte physische Merkmale und einen einzigartigen Geschmack aus, der salzige, umami und süße Noten harmonisch vereint.

Was dem Jinhua-Schinken seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht, ist seine hohe Konzentration an freien Aminosäuren und Nukleotiden, insbesondere Glutaminsäure und 5'-Inosinsäure. Das Aroma des Schinkens entsteht durch Fermentation und die spezifischen Bedingungen während des Reifeprozesses. Interessanterweise teilt Jinhua-Schinken einige aromatische Verbindungen mit luftgetrocknetem iberischen Schinken.

Im Jahr 2003 wurde der Jinhua-Schinken in China von einem Pestizidskandal erschüttert. Einige Produzenten setzten Pestizide ein, um Verderb und Insektenbefall zu verhindern, was seinen Ruf und die Marktnachfrage beeinträchtigte und ehrliche Hersteller in Mitleidenschaft zog.

Dennoch bleibt Jinhua-Schinken ein bedeutendes und kulturell wertvolles Lebensmittel in der chinesischen Küche. Er ist bekannt für seinen unverwechselbaren Geschmack, den sorgfältigen Herstellungsprozess und seine jahrhundertelange Tradition.