Seitan

Weizengluten, in vegetarischen und veganen Gemeinschaften oft als Seitan bekannt, ist ein Lebensmittel, das aus dem Hauptprotein des Weizens gewonnen wird. Es entsteht durch wiederholtes Spülen von Weizenmehlteig zur Entfernung der Stärkekörner, wobei das dehnbare, elastische Gluten zurückbleibt. Aufgrund seiner bissfesten Textur ist es ein beliebter Fleischersatz. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Weizengluten die essenzielle Aminosäure Lysin nicht enthält.

Die Geschichte des Weizenglutens reicht bis ins 6. Jahrhundert nach China zurück, wo es besonders von Buddhisten als Fleischalternative geschätzt wurde. Im Laufe der Zeit wurde es zu einem Grundnahrungsmittel in der ost- und südostasiatischen Küche und fand schließlich im 18. Jahrhundert seinen Weg in die westliche Welt. Der Begriff "Seitan" wurde 1961 von George Ohsawa in Japan geprägt und später in westliche Länder eingeführt.

In der chinesischen Küche ist Weizengluten unter dem Namen mian jin bekannt und wird in verschiedenen Formen wie öligem, gedämpftem und gebackenem, schwammigem Gluten verwendet. In Japan heißt es fu und ist in roher und trocken gebackener Form erhältlich. In Vietnam wird es mì căng genannt. Seitan ist auch eine wichtige Zutat in der makrobiotischen Ernährung.

In westlichen Ländern erfreut sich Seitan als Fleischersatz bei Vegetariern und Veganern zunehmender Beliebtheit. Es ist in verschiedenen Formen erhältlich, darunter Blöcke, Streifen und diverse andere Gestalten, und wird in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt. Vitalweizengluten, eine pulverisierte Form von Gluten, wird oft beim Backen verwendet, um die Elastizität des Teigs zu verbessern.

Der Herstellungsprozess für Weizengluten umfasst das Hydratisieren von Weizenmehl, um das Gluten zu aktivieren, gefolgt von der Entfernung der Stärke. Seitan kann entweder aus Vitalweizengluten oder Hartweizenmehl hergestellt werden, wobei ersteres die einfachere Option ist. Neben dem menschlichen Verzehr wird Weizengluten auch in Tierfutter verwendet. Im Jahr 2007 gab es jedoch Bedenken, als entdeckt wurde, dass es in China mit Melamin verfälscht wurde, was zu weit verbreiteten Rückrufen von Tiernahrung führte.