Sprossengemüse

Das Keimen ist ein faszinierender natürlicher Prozess, bei dem Samen oder Sporen sich entwickeln und Triebe hervorbringen. Für etablierte Pflanzen bedeutet dies das Wachstum neuer Blätter oder Knospen. Im Kontext der Ernährung bezieht sich das Keimen auf das Ziehen von essbaren Sprossen, wie Mungobohnen und Sonnenblumenkernen, die reich an Nährstoffen sind.

Es gibt verschiedene Arten von Samen, die zum Verzehr gekeimt werden können, darunter Hülsenfrüchte, Getreide, Pseudogetreide, Ölsaaten und Gemüsesamen. Der Prozess ist einfach: Die Samen werden eingeweicht, abgespült und für einige Tage zum Keimen gebracht. Das Ergebnis sind Sprossen, die reich an Energie, Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren und Proteinen sind und somit eine wahre Nährstoffquelle darstellen.

Das Keimen bietet auch den Vorteil, antinutritive Verbindungen in Hülsenfrüchten zu reduzieren und die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen zu erhöhen. Es verbessert die Proteinqualität, den Ballaststoffgehalt, die Vitaminspiegel und die Mineralstoffaufnahme der Samen und steigert somit ihr gesamtes Nährwertprofil.

Allerdings gibt es auch Risiken. Sprossen können mit bakterieller Kontamination in Verbindung gebracht werden, was gesundheitliche Bedenken aufwirft. Es gab Fälle, in denen kommerziell angebaute Sprossen mit Ausbrüchen schädlicher Bakterien in Verbindung gebracht wurden. Deshalb ist es entscheidend, Richtlinien für die sichere Produktion und den sicheren Verzehr zu befolgen. Zudem enthalten einige Sprossen antinutritive Faktoren wie Phytinsäure und Canavanin, die bei übermäßigem Verzehr gesundheitliche Risiken bergen können.

Um diese Bedenken zu adressieren, hat die Europäische Union Regelungen erlassen, um die Rückverfolgbarkeit und Sicherheit von Samen und Sprossen zu gewährleisten, insbesondere nach Ereignissen wie der EHEC-Epidemie 2011. Diese Vorschriften konzentrieren sich auf die Herkunft der Samen, mikrobiologische Standards für Sprossen und Hygieneanforderungen für importierte Sprossen und Samen.