Bottarga

Bottarga ist eine exquisite Delikatesse, die aus gesalzenem und getrocknetem Fischrogen, meist von Meeräsche oder Blauflossen-Thunfisch, hergestellt wird. Diese Spezialität ist weltweit unter verschiedenen Namen bekannt, etwa als "karasumi" in Japan und "eoran" in Korea. Der Begriff "Bottarga" selbst stammt aus dem Italienischen und hat Wurzeln im Arabischen sowie im Byzantinischen Griechisch. Die Herstellung dieser Delikatesse kann bis ins 10. Jahrhundert v. Chr. zurückverfolgt werden, mit Nachweisen aus dem Nildelta in Ägypten.

Die Produktion von Bottarga ist ein anspruchsvoller Prozess. Zunächst wird der Rogenbeutel massiert, um Luft zu entfernen. Danach wird er mehrere Wochen lang in Meersalz eingelegt, bis er zu einer festen Platte wird. Früher wurde diese Platte in Bienenwachs getaucht, um sie frisch zu halten. Servierfertig wird Bottarga in der Regel dünn geschnitten oder gerieben.

Verschiedene Regionen haben ihre eigenen Varianten von Bottarga. In Kroatien nennt man sie "butarga" oder "butarda" und sie wird oft frittiert. In Griechenland ist sie als "avgotaraho" bekannt und wird aus Meeräsche hergestellt, mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.). Italien hat zwei Hauptsorten: Bottarga aus Blauflossen-Thunfisch aus Sizilien und Bottarga aus Meeräsche aus Sardinien, wo sie als "sardische butàriga" bezeichnet wird. In der italienischen Küche wird Bottarga gern in verschiedenen Gerichten, besonders in Pasta, verwendet und gilt als traditionelles Lebensmittel.

Bottarga ist nicht nur auf Europa beschränkt; sie wird auch in Ländern wie Mauretanien, Senegal, der Türkei, Spanien und sogar in den Vereinigten Staaten produziert. In den USA ist Florida ein bedeutender Produzent, und es gibt historische Aufzeichnungen, die belegen, dass die Ureinwohner Amerikas getrockneten Meeräscherogen verzehrten.