Ossobuco

Ossobuco, auch als Osso Buco bekannt, ist ein traditionelles Gericht aus der Lombardei, Italien, das aus quergeschnittenen Kalbshaxen besteht, die mit Gemüse, Weißwein und Brühe geschmort werden. Diese herzhafte Mahlzeit wird oft mit Gremolata garniert und traditionell mit Risotto alla Milanese oder Polenta serviert, je nach regionalen Vorlieben. Ein Highlight des Gerichts ist das Mark im Knochen, das als Delikatesse geschätzt wird.

Es gibt zwei Hauptvarianten von Ossobuco: die moderne Version mit Tomaten und das klassische Ossobuco in Bianco, welches mit Zimt, Lorbeerblättern und Gremolata gewürzt wird. Das moderne Rezept enthält oft Tomaten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, wobei Gremolata optional ist. Während Kalbfleisch traditionell verwendet wird, gibt es auch Varianten mit Schweinefleisch, die dennoch als Ossobuco bezeichnet werden.

Der Name "Ossobuco" bedeutet auf Deutsch "Knochen mit einem Loch" und spielt auf den markgefüllten Knochen im Kalbshaxen an. Im Mailänder Dialekt wird es als òss bus bezeichnet.

Die Kalbshaxe ist die Hauptzutat und bekannt für ihren reichen Geschmack, aber auch für ihre zähe Textur. Durch das Schmoren werden die Haxen zart, und sie stammen normalerweise aus dem oberen Teil des Schienbeins, der einen höheren Anteil an Knochen im Verhältnis zum Fleisch aufweist. Diese Haxen werden typischerweise in etwa 3 cm dicke Abschnitte geschnitten, bevor sie gekocht werden.

Zur Zubereitung von Ossobuco werden die Kalbshaxen oft in Butter oder Öl angebraten, nachdem sie leicht mit Mehl bestäubt wurden. Die Schmorflüssigkeit ist eine Mischung aus Weißwein und Fleischbrühe, die mit Gemüse verfeinert wird, obwohl die Rezepte leicht variieren können.

Ossobuco wird häufig mit Risotto alla Milanese kombiniert, besonders in der Bianco-Version, was eine vollständige und zufriedenstellende Mahlzeit ergibt. Das tomatenbasierte Ossobuco passt auch gut zu Polenta, Kartoffelpüree oder Pasta, je nach regionalen Vorlieben.