Pecorino

Pecorino-Käse bildet eine delikate Familie von harten italienischen Käsesorten aus Schafsmilch. Der Name "Pecorino" kommt aus dem Italienischen und bedeutet "vom Schaf", was auf seine Herkunft hinweist. Es gibt sechs Hauptsorten von Pecorino, die alle nach europäischem Recht den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) besitzen. Unter diesen ist der Pecorino Romano der bekannteste, insbesondere außerhalb Italiens, und erfreut sich seit dem 19. Jahrhundert großer Beliebtheit in den Vereinigten Staaten. Obwohl der Großteil des Pecorino aus Sardinien stammt, wird er auch in Latium sowie in den toskanischen Provinzen Grosseto und Siena hergestellt. Die reiche Geschichte dieses Käses reicht bis in die Zeit des antiken Roms zurück.

Die weiteren fünf bedeutenden g.U.-Pecorino-Käsesorten sind Pecorino Sardo aus Sardinien, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Pecorino di Filiano aus der Basilicata und Pecorino Crotonese aus Kalabrien. Erwähnenswert ist auch Pecorino di Atri aus den Abruzzen. Diese Käsesorten unterscheiden sich je nach ihrem Reifungsprozess im Stil. "Stagionato"-Käse sind härter und krümeliger mit intensiven, butterigen und nussigen Aromen, während "semi-stagionato" und "fresco" Sorten weicher sind und mildere, cremige und milchige Geschmäcker bieten.

Eine besondere Sorte aus Süditalien ist der Pecorino Pepato, der mit schwarzen Pfefferkörnern versetzt ist. Andere Varianten können Zutaten wie Walnüsse, Rucola oder Trüffel enthalten. Auf Sardinien gibt es eine außergewöhnliche Version namens Pecorino Sardo, die absichtlich mit Käsefliegenlarven befallen wird, um "Casu Marzu" zu erzeugen, eine lokale Delikatesse, die als "verrotteter Käse" bekannt ist.

Pecorino ist äußerst vielseitig und kann auf verschiedene Weise genossen werden. Er harmoniert hervorragend mit Birnen und Walnüssen oder kann mit Kastanienhonig beträufelt werden. In Rom und Latium ist Pecorino eine unverzichtbare Zutat in klassischen Nudelgerichten wie "Sugo all'Amatriciana", "Cacio e Pepe" und "Pasta alla Gricia".