Doenjang

Doenjang, oder auch Sojabohnenpaste, ist eine traditionelle koreanische fermentierte Paste, die ausschließlich aus Sojabohnen und Salzlake hergestellt wird. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojasoße und kann auch als würziger Brotaufstrich genutzt werden.

Die Geschichte von Doenjang ist tief verwurzelt und reicht bis ins alte Korea zurück, noch vor die Ära der Drei Königreiche. Historische Texte betonen die Verwendung von Doenjang und Ganjang (Sojasoße) bei verschiedenen Zeremonien und wichtigen Ereignissen in der koreanischen Geschichte.

Der Herstellungsprozess von Doenjang beginnt mit der Fermentation von Sojabohnen, um Meju zu erzeugen, die koreanischen Sojabohnenziegel. Diese Meju-Ziegel werden dann in Onggi-Töpfen mit Salzlake, Holzkohle und Chilischoten gereift. Nach der Fermentation werden die Meju-Stücke zu Doenjang zerdrückt, während das flüssige Nebenprodukt eingekocht wird, um Ganjang zu gewinnen.

Es gibt verschiedene Arten von Doenjang, wie Tojang und Jangjae, die jeweils ihre eigenen speziellen Produktionsmethoden haben. Industriell hergestellte Varianten können zusätzliche Zutaten wie Weizenmehl enthalten.

In der koreanischen Küche ist Doenjang ein vielseitiges Grundnahrungsmittel. Es wird als Gewürz, Dip oder Würzmittel verwendet. Oft wird es mit Knoblauch, Sesamöl und anderen Zutaten gemischt, um Ssamjang herzustellen, das hervorragend zu Blattgemüse und Fleisch passt. Doenjang ist auch eine wichtige Zutat in Suppen und Eintöpfen wie Doenjang Jjigae.

Nährstoffreich ist Doenjang vollgepackt mit Flavonoiden, Vitaminen, Mineralstoffen und Phytoöstrogenen, die vielfältige gesundheitliche Vorteile bieten, darunter potenziell krebshemmende Eigenschaften. Es ist auch eine gute Quelle für Lysin, eine essentielle Aminosäure, sowie Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure.

Doenjang gewinnt weltweit an Beliebtheit als wesentlicher Bestandteil der authentischen koreanischen Küche. Es wird oft mit anderen asiatischen fermentierten Sojabohnenpasten verglichen, wie Dajiang aus Nordostchina und Miso aus Japan.

Auch in der Popkultur erlangt Doenjang Jjigae Aufmerksamkeit und bleibt ein beliebtes Gericht in Korea. Der Begriff "Doenjang-Mädchen" hat sich etabliert, um jemanden zu beschreiben, der gerne Luxusartikel zur Schau stellt, aber einfache, preiswerte Lebensmittel wie Doenjang zu Hause genießt.