Gochujang

Gochujang, auch bekannt als rote Chilipaste, ist ein beliebtes koreanisches Gewürz, das aus einer Mischung von Chilipulver, Klebreis, fermentierten Sojabohnen (Mejupulver), Gerstenmalzpulver (Yeotgireum) und Salz hergestellt wird. Seine charakteristische Süße entsteht durch den Abbau der Stärke im gekochten Klebreis während der Fermentation durch Enzyme. Traditionell wird Gochujang über Jahre hinweg in großen irdenen Töpfen, sogenannten Jangdok, fermentiert. Diese Töpfe werden auf erhöhten Steinsockeln, den Jangdokdae, im Hinterhof platziert.

Die Ursprünge von Gochujang reichen bis in die Antike zurück. Bevor Chilischoten nach Korea eingeführt wurden, verwendeten die Menschen schwarzen Pfeffer und Chopi (eine Art koreanischer Pfeffer), um scharfe Gewürze herzustellen. Die erste Erwähnung von Chilischoten in der koreanischen Küche findet sich in historischen Texten, in denen Gochujang speziell in Büchern aus dem 18. Jahrhundert wie „Somun Saseol“ und „Revised and Augmented Farm Management“ beschrieben wird. Die Hauptzutaten von Gochujang sind rotes Chilipulver, Klebreispulver, fermentiertes Sojabohnenpulver und Salz.

In den frühen 1970er Jahren verlagerte sich die Produktion von Gochujang von einem hausgemachten Prozess zu einer kommerziellen Herstellung. Dadurch wurde es leichter in Lebensmittelgeschäften und auf Märkten erhältlich. Heute ist Gochujang ein Grundnahrungsmittel in koreanischen Küchen und wird verwendet, um den Geschmack von Eintöpfen zu intensivieren, Fleisch zu marinieren und als Gewürz für Gerichte wie Naengmyeon (kalte Nudeln) und Bibimbap (gemischter Reis) zu dienen. Es bildet auch die Basis für andere beliebte Gewürze wie Chogochujang (einer Mischung mit Essig) und Ssamjang (eine Dip-Sauce).

Die Schärfe von Gochujang wird in Gochujang Hot-Taste Units (GHU) gemessen und in fünf Stufen klassifiziert: Mild Hot, Slight Hot, Medium Hot, Very Hot und Extreme Hot. Diese vielseitige Paste ist eine Schlüsselzutat in vielen koreanischen Gerichten wie Bibimbap, Tteokbokki (scharfe Reiskuchen), Salaten, Eintöpfen, Suppen und mariniertem Fleisch. Sie verleiht den Speisen eine perfekte Mischung aus Schärfe, Süße und Raucharomen.