Sojasauce

Sojasauce, auch als Sojasoße bekannt, ist ein beliebtes flüssiges Gewürz mit Ursprüngen im alten China. Sie wird aus einer fermentierten Mischung von Sojabohnen, gerösteten Getreidekörnern, Salzlake und Schimmelpilzen wie Aspergillus oryzae hergestellt. Seit über 2.200 Jahren, bis zurück in die Zeit der westlichen Han-Dynastie, ist Sojasauce ein fester Bestandteil der Küche. Heute ist sie eine weit verbreitete Zutat in Ost- und Südostasien.

Sojasauce ist äußerst vielseitig: Sie kann direkt auf Speisen geträufelt, als Dip genutzt oder zum Würzen beim Kochen verwendet werden. Häufig begleitet sie Sushi, Nudeln und Sashimi und kann sogar mit gemahlenem Wasabi gemischt werden, um einen zusätzlichen Geschmackskick zu verleihen. Man findet Sojasauce oft auf Restauranttischen weltweit, und sie lässt sich bequem bei Raumtemperatur lagern.

Die Herstellung von Sojasauce ist reich an Traditionen, wobei verschiedene Länder wie China, Japan und Korea jeweils eigene Methoden und Variationen entwickelt haben. Der Prozess umfasst typischerweise Fermentation oder Hydrolyse, wobei der charakteristische Geschmack, die Farbe und das Aroma durch nicht-enzymatische Maillard-Reaktionen entstehen. Traditionelle Verfahren kombinieren Sojabohnen und Getreidekörner mit Schimmelkulturen wie Aspergillus, während moderne Techniken möglicherweise säurehydrolysiertes pflanzliches Eiweiß und Hochsalzflüssigfermentation verwenden.

Die chemische Zusammensetzung von Sojasauce kann je nach Rohstoffen, Fermentationsmethoden und Nachbehandlungsprozessen variieren. Sie enthält wesentliche Bestandteile wie freie Aminosäuren, wasserlösliche Peptide und Maillard-Reaktionsprodukte. Das Geschmacksprofil von Sojasauce ist hauptsächlich salzig, ergänzt durch Umami, Süße und eine leichte Bitterkeit, die alle zu ihrem komplexen Aroma beitragen.

Verschiedene Regionen haben ihre eigenen Versionen von Sojasauce, jede mit einzigartigen Geschmacksrichtungen, Konsistenzen und kulinarischen Anwendungen. Zum Beispiel bringen chinesische, japanische, koreanische und indonesische Sojasaucen jeweils besondere Nuancen in die Küche. Ernährungsphysiologisch bietet Sojasauce Eiweiß und Natrium, wobei natriumarme Optionen für jene verfügbar sind, die darauf achten müssen. Es ist jedoch zu beachten, dass einige kommerziell hergestellte Sorten krebserregende Stoffe wie Ethylcarbamat und Chemikalien wie 3-MCPD und 1,3-DCP enthalten können. Allergien gegen Sojasauce sind selten und normalerweise auf Weizenunverträglichkeit zurückzuführen, aber glutenfreie Alternativen wie die japanische Tamari sind verfügbar.