Fakten über: Sojasauce
Sojasauce, auch Sojasoße ist eine gebraute asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und – regional begrenzt – aus Getreide hergestellt wird, die sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.
Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird im Allgemeinen zwischen den hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus. Bei traditionell fermentierten – „gebrauten“ – Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Kōji – Aspergillus flavus var. oryzae und Aspergillus sojae Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.
Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen „Kikimi“ werden diese Kriterien nacheinander getestet. Es wird auch die sogenannte fünfte Geschmacksdimension Umami getestet.
Ursprünge in China
Die Sojasauce entstand im Chinesischen Altertum und entwickelte sich aus den Produkten chǐ – 豉 – „gesalzene, fermentierte Sojabohnen“ – und jiàng – 醬 / 酱 – „fermentierte Sojabohnenpaste“. Chǐ und jiàng waren in der späten Westlichen Han-Dynastie (207 v. bis 9 n. Chr.) bereits Handelswaren von hoher wirtschaftlicher Bedeutung. Demgegenüber ist die Quellenlage zur Sojasauce aus dieser Zeit eher vage.
Die historisch früheste schriftliche Erwähnung des Begriffs Sojasauce in der heutigen Schreibweise – 醬油 / 酱油, jiàngyóu – findet sich in zwei Rezeptsammlungen aus der Südlichen Song-Dynastie (1126–1279): „Wúshì Zhōngkuìlù“ – 吳氏中饋錄 / 吴氏中馈录 – „Rezeptsammlung der Frau Wu“ – und „Shānjiā Qīnggōng“. Darin wird die Verwendung zur Würzung von Fleischgerichten, Gemüse und Meeresfrüchten beschrieben.
Es ist davon auszugehen, dass Sojasauce, unter anderen Bezeichnungen, schon wesentlich früher bekannt war. Was die eindeutige Zuordnung erschwert, ist die leichte etymologische Bedeutungsverschiebung, die das Wort jiàng – 醬 – im Laufe der Zeit erfahren hat: So war es ursprünglich ein Oberbegriff für würzende Pasten und Soßen aus verschieden eingelegten, fermentierten Zutaten, beispielsweise aus Fleisch – 肉醬, ròu jiàng, Fisch – 魚醬, yú jiàng, Weizen, Reis und (Soja-)Bohnen – 豆醬, dòu jiàng. Schließlich verstand man unter jiàng – ohne genauere Spezifizierung durch ein Präfix – hauptsächlich die Paste aus fermentierten Sojabohnen.
Von einigen Forschern wird das im Bauernkalender „Sìmín yuèlìng“ (Östliche Han-Dynastie, ca. 160 n. Chr.) erwähnte qīng jiàng – 清醬 – „klares jiàng“ – als frühere Bezeichnung für Sojasauce gedeutet.
Japan
Ihren Weg nach Japan fand die Sojasauce im 6. Jahrhundert – zur Zeit des Sui- bzw. Tang-Chinas – durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan brachte. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung bereicherte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten. Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger „gebraut“ – Fermentierungsdauer – als die chinesische. So konnten sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verändert werden.
Auch gibt es die echte Tamarisauce – Miso-Damari; Uwahiki, die auch fälschlich als Sojasauce bezeichnet wird, da Miso-Damari der Flüssigkeitsrückstand bei der Herstellung von Miso ist.
Import nach Europa
Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa. Dabei wurde der Begriff Soja von der japanischen Bezeichnung shōyu – für Sojasauce – abgeleitet.
Japanische Sojasauce
Typisch für japanische Sojasauce ist ein hoher Weizenanteil als Ausgangszutat, woraus sich im Vergleich zu chinesischen Saucen eine stärkere Süße ergibt. Es werden allerdings auch Sorten mit wenig oder gar keinem Weizen produziert, beispielsweise das Tamari. Weiterhin ist ein gewisser Alkoholanteil typisch, welcher unter anderem konservierende Wirkung hat.
Die Gesamtproduktionsmenge in Japan im Jahr 2001 betrug 10,3 Millionen Hektoliter, davon 52 % in der höchsten Qualitätsstufe – natürlich fermentiert.
Traditionelle Herstellung
Die Ausgangszutat sind – japanische – Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen – Kōji – entsteht eine Trockenmaische – Moromi. Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt. Dieser wird in Fässer aus Zedernholz – taru, 樽 – gefüllt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespalten wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller, in dem sie stehen, das Wasser, das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen. Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, filtriert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
Sorten
(...)Es werden verschiedene Qualitätsstufen unterschieden: Special Grade – Tokkyū, 特級; Upper Grade – Jōkyū 上級; Standard Grade – Hyōjun, 標準 sowie Extra Select,Tokusen 特選 und Ultra-Extra Select – Chō-tokusen, 超特選.
Auch gibt es eine unpasteurisierte rohe Sauce Nama-shoyu oder Kijōyu – 生醤油 genannt. Salzreduzierte Varianten nennt man Genen – 減塩 – 50 % weniger oder Usujio – 低塩 – 13 % weniger.
- Anmerkung
- Sojasaucen-Arten
Industrielle Herstellung
Neben der beschriebenen traditionellen Fermentation wurden kostengünstigere Herstellungsverfahren entwickelt, bei denen die Produktionsdauer von Monaten und Jahren – wie bei der traditionellen Herstellung üblich – auf wenige Tage reduziert wird.
Ausgangsprodukt ist für diese dann Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wurde. Dieses Sojaprotein wird mit Salzsäure hydrolysiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben.
Durch die Hydrolyse bei hohen Temperaturen entstehen jedoch gewisse Anteile von unerwünschten Komponenten wie Furfural, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff und Lävulinsäure, die bei der natürlichen Fermentation nicht vorhanden sind. Da sich die so hergestellten Sojasaucen auch geschmacklich deutlich von den natürlich fermentierten unterscheiden, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Glutamat, Zucker, Konservierungsstoffe, sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.
Zur Abgrenzung gegenüber industriell hergestellter Sojasauce werden Produkte nach traditioneller Herstellung in der Regel explizit unter dem Zusatz „natürlich gebraut“ bzw. „natürlich fermentiert“ vermarktet. 100 % traditionell natürlich fermentiert nach Urrezeptur – Honjōzō hōshiki – 本醸造 方式, 30–50 % traditionell natürlich fermentiert nach Neurezeptur – Hinshiki hōshiki – 新式 方式.
Andere Sojasaucen
Auch in anderen asiatischen Ländern werden verschiedene Sojasaucen hergestellt.
In China wird die Jiàngyóu-Sauce, also Soja-Sauce – 醬油 / 酱油 – bei traditioneller Rezeptur nur aus Sojabohnen hergestellt, andere Rezepturen erlauben auch zusätzliche Zutaten. Unterschieden wird bei der Herstellung von chinesischen Soja-Saucen nach deren Fermentierdauer zwischen Tóuchōu – 頭抽 / 头抽 – „erste Schöpfung“, Shēngchōu – 生抽 – „junge Schöpfung“ und Lǎochōu – 老抽 – „ältere Schöpfung“. Daneben existieren Sojasaucen nach Art der Zutatenrezeptur wie beispielsweise Shuānghuáng – 雙璜 / 双璜 – „Doppelfermentierung der Schimmelpilze“. In Taiwan gibt es die als „fermentierte Sauce“ bekannte Yìnyóu – 蔭油 / 荫油. Eine andere aus schwarzen Sojabohnen hergestellte Yìnyóu-Sauce ist die sogenannte Hēidòu yīnyóu – 黑豆蔭油 / 黑豆荫油.
In Indonesien ist die Kecap-Sauce bekannt, eine dicke, süße, sirupähnliche Sojasauce, welche aus schwarzen Sojabohnen, geröstetem Getreide auch Maniok, Salz, Palmzucker oder Rohzucker sowie einem „Kecap-Kōji“ (Aspergillus spp.), auch wird Tempeh zur Beimpfung benutzt, hergestellt wird. In Malaysia wird die sirupähnliche Sauce Kicap genannt.
In Korea heißt die Sojasauce Ganjang – 간장. Es gibt die Arten Hansik-ganjang – 한식간장 bzw. Jaelaesig-ganjang – 재래식 간장 – eine traditionelle Sauce, die in drei Altersstufen unterschieden werden. Eine moderne Sauce Gaelyang-ganjang – 개량간장 – von der es auch mehrere Sorten gibt. Als Basis dienen fermentierte Sojabohnenblöcke – Meju, welche mit verschiedenen Pilzen durchsetzt sind, es wird aber auch wie in Japan fermentiert.
Film
- Shoyu – Geheimnisse der japanischen Küche. Dokumentarfilm, 2014, 49:14 Min. Buch und Regie: Shohei Shishata, Produktion: Japan, NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, Frankreich, deutsche Erstausstrahlung: 29. Juni 2018 bei arte, Inhaltsangabe – ARD.
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