Cruasán

Un croissant es un hojaldre mantecoso y crujiente originario de Austria que se caracteriza por su distintiva forma de media luna y es apreciado en todo el mundo. Elaborados a partir de una masa fermentada con levadura y en capas, los croissants consiguen su textura crujiente a través de un proceso llamado laminado, en el cual la mantequilla se integra a la masa en varias capas, similar a la técnica empleada en la elaboración del hojaldre. El croissant moderno, tal como lo conocemos, se perfeccionó a principios del siglo XX y desde entonces se ha convertido en un elemento esencial en las panaderías tanto austriacas como francesas. La introducción de la masa congelada producida en fábrica a finales de la década de 1970 hizo que los croissants se volvieran aún más populares como una opción rápida y conveniente que cualquier persona podía hornear en casa.

Las raíces del croissant se remontan al menos al siglo XIII con el kipferl, un hojaldre en forma de media luna de Austria. La transformación del kipferl en croissant ocurrió en el siglo XIX, gracias a un oficial de artillería austriaco llamado August Zang, quien abrió una panadería vienesa en París. A pesar de varias leyendas sobre su creación, la popularidad del croissant ha crecido con los años, convirtiéndose en un favorito del desayuno y en un símbolo de la pastelería vienesa.

Los croissants varían en todo el mundo, cada país añadiendo su toque único. En Europa, a menudo se disfrutan solos o con rellenos dulces o salados. En los Estados Unidos, es común encontrar croissants rellenos de jamón y queso, mientras que en el Levante pueden estar rellenos de chocolate, queso, almendras o zaatar. Otros países como Italia, Polonia, Portugal, España y Turquía tienen sus propias versiones, cada una con sabores y rellenos distintivos.

Preparar croissants implica varios pasos: formar la masa inicial, laminar, fermentar, hornear y enfriar. Cada etapa influye en la textura y el sabor final. Ingredientes clave como el gluten, el almidón, la grasa y la levadura son cruciales para la funcionalidad de la masa durante el procesamiento. El proceso de laminado, donde la mantequilla se incorpora a la masa, es esencial para crear la estructura en capas del croissant. La fermentación con levadura ayuda a que la masa suba, mientras que el horneado produce vapor y solidifica las grasas, transformando la masa en un hojaldre crujiente.

Almacenar croissants puede alterar su textura debido a factores como las proteínas del gluten, la retrogradación del almidón, la migración del agua y el contenido de grasa. Con el tiempo, la retrogradación del almidón hace que el hojaldre se vuelva más firme, mientras que la migración del agua afecta su contenido de humedad y textura. El contenido de grasa contribuye a la suavidad inicial y a la posible dureza de los croissants durante el almacenamiento.