Pan de Viena

El pan de Viena es un tipo de pan delicioso originario de Viena, Austria, que data del siglo XIX. Su creación marcó un cambio significativo en las técnicas de panificación, incorporando la molienda fina de grano húngaro y levadura prensada para la fermentación.

El desarrollo del pan de Viena comenzó cuando los panaderos se alejaron de los tradicionales iniciadores de masa madre, optando en su lugar por levadura de cerveza y masa fresca. Uno de los primeros y más famosos ejemplos es el "Kaiser-Semmel" un bollo de fermentación dulce presentado en la Exposición Internacional de París en 1867. La creación del Proceso de Viena fue impulsada por una escasez de levadura de cerveza debido a cambios en las prácticas de elaboración de cerveza.

Para producir la levadura de Viena, se utilizaba una mezcla de maíz malteado, cebada y centeno. Esta levadura prensada fue una forma temprana de la levadura comercial que usamos hoy en día. Paralelamente, la molienda fina húngara revolucionaba la producción de harina. Este proceso, que empleaba tanto molinos de piedra como de rodillos de acero, producía harina con cualidades excepcionales y rápidamente se difundió desde Austria a Hungría, Sajonia y Bohemia.

Otra innovación destacada en la panificación vienesa fue el horneado con vapor. August Zang introdujo esta técnica en Francia en el siglo XIX. Hornear con vapor confería al pan de Viena su corteza característica. El vapor añadía humedad al horno, resultando en una textura ligera y aireada. Además, retrasaba la formación de la corteza, logrando una corteza más delgada y uniforme.