Ginger milk curd

La cuajada de leche con jengibre, también conocida como pudín de leche con jengibre, es un postre chino muy apreciado que se originó en el Distrito de Shunde en Guangzhou, ubicado en la Provincia de Guangdong, en el sur de China. Este delicioso manjar se elabora con unos pocos ingredientes simples: jengibre, leche y azúcar. Tradicionalmente, la receta requiere leche de búfalo de agua, pero la leche común también funciona adecuadamente.

Para hacer cuajada de leche con jengibre, comienza cortando un poco de jengibre viejo en trozos pequeños y muélelo finamente. Luego, pásalo por un colador para extraer el jugo. A continuación, disuelve un poco de azúcar en leche hervida. La clave de este postre es llevar la leche a la temperatura adecuada, alrededor de 70°C (158°F). Una vez que la leche esté en su punto, viértela en el jugo de jengibre. En solo unos minutos, la mezcla se cuajará, creando una textura cremosa y comestible con cuchara.

Entonces, ¿cuál es la ciencia detrás de esta transformación mágica? El secreto reside en una enzima presente en el jengibre llamada zingibaina. Esta enzima es más activa a temperaturas entre 40-60°C (104-140°F) y alcanza su máxima potencia de cuajado a 70°C (158°F). La leche está compuesta de glóbulos de grasa y micelas de caseína, que son proteínas suspendidas en una mezcla de agua, lactosa, proteínas de suero y minerales. Estas micelas de caseína contienen diferentes proteínas, incluida la κ-caseína, que se encuentra en la superficie externa de la micela.

Cuando mezclas el jugo de jengibre con la leche tibia, la enzima zingibaina actúa sobre la κ-caseína, descomponiéndola y provocando que las micelas de caseína se desestabilicen y coagulen. Este proceso separa las partes hidrofílicas (que atraen agua) e hidrofóbicas (que repelen agua) de las moléculas de caseína, lo que lleva a la formación de cuajos. El resultado es una textura suave, similar al tofu, con un sabor único.

¡Y ahí lo tienes! Un postre sencillo pero fascinante que es tan agradable de hacer como de degustar. ¡Disfruta de tu cuajada de leche con jengibre!