Jamón de Jinhua

El jamón de Jinhua es un tipo de jamón curado en seco originario de la ciudad de Jinhua en la provincia de Zhejiang, China. Este ingrediente es muy apreciado en la cocina china, utilizándose frecuentemente para añadir profundidad a guisos, estofados, sopas y caldos. La elaboración del jamón de Jinhua es un proceso meticuloso que incluye varios pasos: preparación de la carne, salado, remojo, secado, maduración y post-maduración. Tradicionalmente se elabora a partir de las patas traseras de una raza especial de cerdos conocida por su carne de alta calidad y piel delgada.

La técnica para hacer el jamón de Jinhua se remonta a la dinastía Tang, y se dice incluso que Marco Polo llevó este método a Europa. En las tradiciones culinarias chinas, el jamón de Jinhua es muy valorado por su rico sabor umami y es un ingrediente clave en platos como "Buddha salta sobre el muro". El mejor jamón de Jinhua presenta características físicas distintivas y un sabor único que equilibra notas saladas, umami y dulces.

Lo que le da al jamón de Jinhua su sabor característico es su alta concentración de aminoácidos libres y nucleótidos, especialmente ácido glutámico y ácido 5'-inosínico. El aroma del jamón se desarrolla a través de la fermentación y el entorno durante el proceso de envejecimiento. Curiosamente, el jamón de Jinhua comparte algunos compuestos aromáticos con los jamones ibéricos curados en seco.

En 2003, el jamón de Jinhua se vio afectado por un escándalo de pesticidas en China. Algunos productores utilizaron pesticidas para prevenir el deterioro y la infestación de insectos, lo que dañó su reputación y redujo la demanda en el mercado, afectando también a los productores honestos.

A pesar de esto, el jamón de Jinhua sigue siendo un alimento importante y culturalmente significativo en la cocina china. Es conocido por su sabor único, su cuidadoso proceso de producción y su rica historia que abarca siglos.