Osobuco

El ossobuco, también conocido como osso buco, es un plato emblemático de Lombardía, Italia, que presenta jarretes de ternera cortados en cruz y estofados con verduras, vino blanco y caldo. Este platillo sustancioso se adereza frecuentemente con gremolata y se sirve tradicionalmente con risotto alla milanese o polenta, variando según la región. Uno de los aspectos más destacados del platillo es el tuétano dentro del hueso, considerado una delicia.

Existen dos estilos principales de ossobuco: la versión moderna, que incluye tomates, y la original, conocida como ossobuco in bianco, sazonada con canela, hoja de laurel y gremolata. La receta moderna suele incluir tomates, zanahorias, apio y cebollas, siendo la gremolata opcional. Aunque la ternera es la carne tradicional, algunas variaciones emplean cerdo sin perder el nombre de ossobuco.

El nombre "ossobuco" se traduce como "hueso con un agujero" en italiano, destacando el hueso lleno de tuétano en el jarrete de ternera. En el dialecto milanés, se conoce como òss bus.

El jarrete de ternera es el ingrediente principal, conocido por su sabor rico pero textura firme. Estofar los jarretes los vuelve tiernos, y generalmente se cortan de la parte superior de la espinilla, que tiene una mayor proporción de hueso a carne. Estos jarretes se suelen cortar en secciones de 3 cm de grosor antes de cocinar.

Para preparar ossobuco, los jarretes de ternera a menudo se doran en mantequilla o aceite después de ser ligeramente enharinados. El líquido de estofado es una mezcla de vino blanco y caldo de carne, enriquecido con verduras, aunque las recetas pueden variar ligeramente.

El ossobuco se acompaña comúnmente con risotto alla milanese, especialmente en la versión bianco, creando una comida completa y satisfactoria. El ossobuco con base de tomate también combina bien con polenta, puré de papas o pasta, dependiendo de la preferencia regional.