Dashi

El dashi es uno de los pilares fundamentales de la cocina japonesa, proporcionando la base esencial para una variedad de platos como la sopa de miso, los caldos para fideos y los líquidos para estofar, todos los cuales destacan por su rico sabor umami. También se utiliza en la preparación de masas para alimentos a la parrilla populares como el okonomiyaki (panqueques salados) y el takoyaki (bolas de pulpo). La manera más tradicional de hacer dashi es calentando agua con kombu (alga) y katsuobushi (bonito fermentado y deshidratado), lo que resulta en un caldo profundamente sabroso.

Aunque el dashi casero solía ser la norma, hoy en día el dashi instantáneo ha ganado popularidad debido a su conveniencia. Sin embargo, es importante tener en cuenta que las versiones instantáneas a menudo tienen un sabor más intenso debido a la adición de potenciadores químicos.

Existen también diferentes tipos de dashi que se pueden hacer al remojar varios ingredientes en agua para extraer sus sabores. Por ejemplo, el kombu dashi se obtiene simplemente remojando algas. El niboshi dashi, por otro lado, se elabora con pequeñas sardinas secas (a las que se les han removido las cabezas y entrañas), y el shiitake dashi se consigue remojando hongos shiitake secos.

Curiosamente, el sabor umami del dashi fue identificado por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda, quien descubrió que este sabor se debía a la respuesta de nuestros receptores gustativos al ácido glutámico. Este hallazgo llevó al reconocimiento del umami como el "quinto sabor", junto con el dulce, ácido, salado y amargo.