Nabemono

Variantes

Hay dos tipos de nabemono en Japón: el condimentado suavemente, principalmente con kombu, como el yudōfu (湯豆腐) y el mizutaki (水炊き), que se comen con una salsa para mojar (tare) para disfrutar el sabor de los ingredientes solos, y el muy condimentado, típicamente con miso, salsa de soja, dashi y soja dulce, como el yosenabe (寄鍋), el oden (おでん) y el sukiyaki (すき焼き), que se comen sin más aditivos.

• Yosenabe, uno de los nabemono más populares de Japón. Yose (寄) significa ‘agrupar’, y es parecido al eintopf alemán, por lo que implica que todos los ingredientes (carne, marisco, huevo, tofu y verduras) se cocinan juntos en una cazuela. El yosenabe suele basarse en un caldo sazonado con miso o salsa de soja.
• Chankonabe (ちゃんこ鍋), servido originalmente solo a los luchadores de sumo. El chankonabe se sirve con más ingredientes que los demás nabemono, pues se desarrolló para ayudar a los luchadores de sumo a ganar peso. Aunque existen muchas recetas, suele contener albóndigas, pollo u verduras como la col china y el udon.
• Yudofu, un plato muy simple de tofu cocido a fuego lento en un caldo de kombu con ponzu y varias especias.
• Sukiyaki, carne de vaca cortada fina, tofu, verduras y fideos de almidón guisados en soja dulce y acompañados con una salsa para mojar de huevo crudo.
• Oden.
• Shabu shabu, vaca cortada finamente y otros ingredientes, comidos con ponzu o salsa para mojar de sésamo.
• Harihari-nabe (はりはり鍋): carne de ballena y mizuna.
• Motsunabe (もつ鍋), hecho con asadura de vaca o buey. Originalmente una receta local de Fukuoka, se popularizó en todo Japón en los años 1990 debido a su sabor y a su precio razonable. Sus ingredientes cambian de un restaurante a otro, pero es típico cocer la asadura fresca con repollo y cebollino. Tras cocer la asadura y las verduras, el resto de la sopa se usa para cocinar fideos champon. Las bases de la sopa son principalmente la salsa de soja o el miso.

Variantes regionales

Hay muchas variantes regionales de nabemono en Japón, que incluyen especialidades locales como el salmón en Hokkaidō o la ostra en Hiroshima. Algunos ejemplos son:

Hokkaidō

• Ishikari-nabe: salmón estofado en un caldo a base de miso con verduras. Se incluyen típicamente ingredientes como el daikon, tofu, konnyaku, col china, patata, negi (un tipo de chalota), shungiku, hongo shiitake y mantequilla.

Región de Tōhoku

• Kiritampo-nabe: kiritampo (arroz machacado y tostado) guisado en caldo con pollo, bardana, perejil japonés, negi y konnyaku picado fino. Es una especialidad de la prefectura de Akita.

Región de Kantō

• Houtou-nabe: una especialidad de la prefectura de Yamanashi. Consiste en hōtō (un tipo de udon) cocido en miso con kabocha picada, col china, zanahoria, taro y similar.

Chūetsu

• Momiji-nabe (‘nabe de venado’), incluyendo típicamente venado, bardana, hongo shiitake, negi, konnyaku, tofu y verduras verdes cocidas en un caldo a base de miso.

Región de Kansai

• Udon-suki: udon cocido en caldo con varios ingredientes.

Chūgoku

• Fugu-chiri: rodajas de fugu estofadas en dashi con verduras de hoja como el shungiku y la col china, que se toma con ponzu.
• Dote-nabe: ostras y otros ingredientes (típicamente col china, tofu y shungiku) estofados en una olla con su interior cubierto de miso.

Shikoku

• Benkei no na jiru (na significa ‘verduras verdes’ y jiru, ‘sopa’): pato, jabalí, pollo, vaca, cerdo, rábano daikon, zanahora, mizuna (un tipo de col china), hiru (un tipo de chalota) y dumplings hechos de alforfón y arroz.

Kyūshū

• Mizutaki, trozos de pollo y verdura cocidas en caldo simple, y tomadas con una salsa para mojar como el ponzu. Se incluyen ingredientes como repollo chino, negi, shiitake u otra seta, tofu, shungiku y fideos shirataki.

Salsas

Los nabemono suelen comerse con una salsa llamada a veces tare, literalmente ‘mojar’. Pueden usarse diversas clases de salsa con especias adicionales:

• Yakumi, que típicamente incluye ajo tostado, mantequilla, pimienta roja, una mezcla de pimienta roja y otras especias, sésamo tostado o momiji oroshi (una mezcla de daikon tostado y pimienta roja).
• Ponzu, elaborándose el más común con salsa de soja y zumo exprimido de una naranja amarga, sake dulce y caldo de kombu.
• Gomadare (salsa de sésamo), normalmente hecha con sésamo, salsa de soja, caldo de kelp, sake y azúcar.
• Huevo crudo batido, que se cuece gracias al calor de los ingredientes que se le añaden.