Hōchōdō

Hōchōdō: El Arte de Filetear con Cuchillo en la Cocina Japonesa

Hōchōdō es un fascinante y antiguo arte culinario japonés en el que los chefs filetean pescado o ave sin usar sus manos. En su lugar, utilizan un cuchillo conocido como hōchō y un par de palillos metálicos llamados manabashi. Esta técnica única también es conocida como hōchōshiki (ceremonia del cuchillo) o shikibōchō (cuchillo ceremonial).

Las raíces del hōchōdō se remontan al período Heian y están profundamente arraigadas en los rituales sintoístas, particularmente aquellos practicados en la cocina yūsoku ryōri de la corte imperial. Durante una demostración de hōchōdō, el chef se viste con atuendos tradicionales del período Heian, que incluyen un sombrero eboshi y una túnica hitatare. Las mangas largas de la túnica a menudo se atan para mantenerlas fuera del camino.

Existen varias escuelas que enseñan este meticuloso arte, siendo la escuela Shijō la más antigua, establecida por Fujiwara no Yamakage en el siglo IX. Hoy en día, la escuela Ikama es la principal institución sobreviviente, con Shigeyoshi Konishi como su líder de la 29ª generación.

Las demostraciones de hōchōdō a veces se realizan como ofrendas en santuarios y también se pueden organizar para eventos privados. Uno de los mejores lugares para presenciar esta extraordinaria habilidad es en la Exposición Anual de Cocina de Kioto, donde varios practicantes se reúnen para mostrar su dominio de esta antigua forma de arte.