Shiso

Perilla frutescens var. crispa, conocida comúnmente como shiso en Japón, es una hierba versátil de la familia de la menta. Originaria de las regiones montañosas de China e India, el shiso se ha difundido por todo el mundo. Esta planta presenta varias formas, diferenciadas por características foliares como variedades rojas, verdes, bicolores y rizadas. Juega un papel significativo en las cocinas del Este y Sudeste Asiático y recibe diferentes nombres en varios idiomas: zǐsū en chino, huíhuísū en coreano y tía tô en vietnamita.

El shiso tiene una rica historia, habiendo sido cultivado en la antigua China antes de llegar a Japón en los siglos VIII o IX. Llegó a las costas occidentales en la década de 1850, inicialmente conocido como Perilla nankinensis, aunque actualmente se le conoce comúnmente como Perilla frutescens. Aunque el shiso puede cultivarse como perenne, a menudo se cultiva como anual en climas templados. En algunas regiones, incluso se considera una maleza o especie invasora.

La planta crece hasta una altura de 40-100 cm, con hojas ovadas que presentan bordes serrados. Las diferentes formas de shiso se distinguen por variaciones en el color y la forma de las hojas. Sus usos culinarios son extensos en países como Japón, Corea, Laos y Vietnam, donde distintas partes de la planta se utilizan en una variedad de platos. El característico sabor del shiso proviene de compuestos como el perillaldehído.

El cultivo de shiso varía según la región, siendo Japón un destacado productor. De hecho, la producción de shiso en Japón ha crecido significativamente para usos industriales como aceites y perfumería. La producción de shiso verde en Japón se remonta a la década de 1960, con la Prefectura de Aichi emergiendo como un productor líder.

Esta hierba es rica en compuestos bioactivos como perillaldehído, perillartina y perilloxina, cada uno ofreciendo propiedades únicas. Cuando se cultiva en climas templados, el shiso tiende a auto-sembrarse, aunque la viabilidad de sus semillas disminuye con el tiempo. La planta también posee efectos bactericidas y conservantes, gracias a compuestos como el alcohol de perilla.