Matjes

El arenque en escabeche es un plato tradicional que consiste en sumergir el arenque crudo en un líquido de conservación suave, como vinagre o salmuera, y mezclarlo con ingredientes como sidra, vino, azúcar, hierbas y especias. A veces, "escabechar" también puede referirse a marinar el arenque que luego es horneado o frito en la marinada. Este plato se sirve típicamente frío en lugares como Escocia, Gales e Irlanda.

En los Países Bajos, el arenque en escabeche se conoce como "maatjesharing" o "maatjes", mientras que en Alemania y Suecia se denomina "Matjes". Estos arenques son jóvenes e inmaduros, madurados en barriles de roble con una solución salina, lo que les otorga una textura suave. Algunas variedades, como Hollandse Nieuwe y Glückstädter Matjes, incluso cuentan con certificaciones especiales en la Unión Europea. En Polonia, el arenque en escabeche es una parte tradicional de la cena de Nochebuena.

La tradición de preparar arenque en escabeche se remonta a la Edad Media en los Países Bajos, donde se desarrolló el proceso de "gibbing" del arenque. Los arenques se capturan en momentos específicos por su alto contenido de aceite y para evitar la hueva y la lecha. Las regulaciones modernas requieren congelar el pescado para prevenir infecciones, lo que permite producir arenque en escabeche durante todo el año.

Para preparar arenque en escabeche, se eliminan las agallas y el esófago, y el pescado se cura en salmuera durante varios días. Este plato se puede disfrutar como un aperitivo con cebollas y pepinillos, y se sirve de diversas maneras según la región. En los Países Bajos, a menudo se come solo o con cebollas, mientras que en el norte de Alemania se acompaña con papas, frijoles, tocino y cebollas.