Gastronomía en Panamá

Gastronomía de Panamá

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Hechos sobre: Gastronomía de Panamá

La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana y estadounidense. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.

Historia

Según algunos estudios, en especial los del historiador Alfredo Castillero (Globalización alimentaria), los principales soportes alimenticios de la población indígena panameña antes de la llegada de los españoles eran el maíz, la yuca, el camote, el zapallo, el otoe y el ñame americano, además de una gran variedad de frutales comestibles (aguacate, papaya, mamones, tomate, piña, etc.) Su caza era abundante, sobre todo volatería y venados; además consumían muchos peces, iguanas, ardillas, monos, ñeques, armadillos, conejos pintados, tapires, zaínos, manatíes, etc.

Pero todo esto cambió rápida y profundamente cuando se inició la colonización europea en Panamá (1502). Los viejos hábitos alimenticios fueron radicalmente modificados, se introdujeron otros métodos de cultivo, y se inició una nueva interacción con el medio ambiente. Durante este período la ganadería se expande sin freno, ocupando las sabanas que quedaron libres tras la desaparición de la población indígena (provincias centrales) y la carne vacuna se convierte en la fuente alimentaria básica del panameño, siendo que la ración del más pobre era como mínimo de una libra al día.

Una vez el desabastecimiento alimenticio se convierte en problema crónico a partir de mediados del siglo XVII, a la Élite no le quedó otro remedio que abandonar su dieta tradicional que se basaba en el modelo peninsular, y tuvo entonces que adaptarse a los platos nativos. De esa época datan los primeros cultivos comerciales de platanares en las cercanías de la capital. La dieta entonces se criolliza, agregando a los platos de herencia hispana los que producía la tierra, y puede decirse que fue a partir de entonces que la cultura alimentaria panameña empezó a adoptar los patrones que la harían característica.

En la sección de "Noticias relativas a la Provincia y Ciudad de Panamá", del tomo II de la obra titulada "Colección de documentos inéditos sobre la Geografía e Historia de Colombia", se detalla la dieta básica de la gastronomía panameña de finales del siglo XVIII y principios de siglo XIX de la siguiente manera:

"El alimento ordinario común de la gente de la ciudad y en los pueblos de los trabajadores esclavos y demás individuos de escasas facultades es el plátano, el arroz, el tasajo y el maíz del que molido en una piedra (igual a la en que se muele el cacao para hacer chocolate) forman una pasta de que hacen bollos y tortas que nada tienen de desagradable al gusto y es un alimento o pan sano y de sustancia
El maíz y el arroz, granos los más esenciales y casi únicos en esta Provincia, se siembran en abril y se recoge la cosecha por Agosto, y el arroz vuelve a retoñar sin más siembra y da otra cosecha por Enero; también el maíz la da, pero es preciso resembrarlo
En algunos partidos o distritos de la jurisdicción de esta Provincia se cogen también otras semillas, que las nombran quimbolitos, frijoles colorados y morados, pero no en mucha abundancia."

Para fines del siglo XIX y principios del XX la agricultura comercial y de supervivencia despega con bríos y ya no solo se cultivan los productos tradicionales sino que también se empiezan a cultivar plantas y semillas antes poco conocidas, o que solo se comían cuando se importaban, siendo tal vez el mejor ejemplo la papa, que empieza a cultivarse en Boquete, con semillas traídas de New Brunswick, New Jersey, y por primera vez se consume la que se produce en el país.

Basado en: Wikipedia

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