Schabziger

Schabziger, también conocido como sapsago, es un queso singular del Cantón de Glarus en Suiza. Elaborado a partir de leche desnatada de vaca y una hierba especial llamada alholva azul (o meliloto azul), este queso cuenta con un proceso de producción distintivo. La leche y la savia de meliloto se calientan juntas, luego se añade ácido para cuajar la mezcla. La cuajada se separa del suero, se coagula nuevamente y posteriormente se prensa en formas de cono. Estos conos se secan durante varios meses para lograr el producto final.

El queso Schabziger terminado es duro, de color verde, y tiene un sabor y aroma intensos. Típicamente, se presenta en conos de 100g, mide aproximadamente 5 cm de alto y contiene menos del 3% de grasa. El Schabziger generalmente se ralla y se puede mezclar con mantequilla para crear untables, utilizar en fondue o espolvorear sobre platos como fideos o rösti. Se puede almacenar en el refrigerador durante semanas, lo que lo convierte en una adición versátil a tu cocina.

Este queso tiene una larga historia, que se remonta al menos a 1429, cuando se vendía en los mercados de Zúrich. Para 1463, se establecieron especificaciones detalladas de producción durante una Landsgemeinde (una asamblea tradicional). El Schabziger es una de las marcas protegidas más antiguas y debe llevar un sello de origen. Hoy en día, Geska es la única empresa que produce Schabziger, y se puede encontrar comercializado internacionalmente como Swiss Green Cheese o bajo la marca Sap Sago en los Estados Unidos.

Curiosamente, Sap Sago se hizo popular en las farmacias de Nueva York en el siglo XIX. Se cree que el nombre "Sap Sago" es una corrupción de "Schabziger" aunque algunos piensan que podría referirse al jugo de hierba verde utilizado en su producción. Independientemente de cómo lo llames, el Schabziger sigue siendo una pieza fascinante y sabrosa del patrimonio culinario suizo.