Pâté

Présentation

En charcuterie, il est généralement fait d'un mélange finement haché de morceaux de viande ou d'abats (comme le foie), de gras, de légumes, d'œufs, d'herbes, d'épices ainsi que d'autres ingrédients, tels que parfois des alcools comme le cognac.

En cuisine française, un pâté peut être cuit dans une croûte, comme une tourte, auquel cas il est nommé « pâté en croûte ». S'il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on peut parler de terrine.

Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n'a pas, en tant que tel, droit à l'appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s'agit pas d'un pâté, puisque, par définition, il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.

Histoire

Le Moyen Âge fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au XI^e siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte, fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraiche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule.

Bartolomeo Sacchi, dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.

Au XVI^e siècle, les pâtés les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison.

Littérature et cinéma

Le pâté est relativement peu présent dans la littérature française. Ce mets a principalement connu son heure de gloire pendant le Moyen Âge. On peut citer, entre autres :

• Pâté d'anguille, de Jean de La Fontaine, écrit en 1674;
• Le Pâté et la Tarte (titre original : La Farce nouvelle du pasté et de la tarte), farce écrite vers la fin du Moyen Âge (XV^e siècle), par un auteur inconnu;
• dans Pantagruel de Rabelais, le laquais bedonnant Pierre Chesnoy, s'adressant à son maître Pantagruel : « Moy, point ne sui faschié avec icelui pasté. » (« Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté. »)
• dans le remake Les Visiteurs en Amérique (distribué aux États-Unis sous le titre Just Visiting), le nom du personnage Jacquouille la Fripouille a été transformé en grossier « André le Pâté ».