Praline

Praline belge

La praline belge a été inventée et baptisée « praline » en 1912, par Jean Neuhaus Junior, confiseur belge. Le mot vient du terme horticole « praliner », entourer la racine d'une plante, et non pas du Duc de Plessis-Praslin.

C'est un montage à base de chocolat. Il existe des pralines fourrées à la crème, à la crème au beurre, à la ganache, à la pâte pralinée, à la liqueur, au café, avec morceaux de fruits ou de fruits secs, au caramel, mais certaines ne sont faites que de chocolat ou, par exemple, de massepain.

Parmi les pralines les plus célèbres, on trouve les manons (fourrées avec de la crème aromatisée), les gianduja, les truffes, etc. Bien que ce ne soit pas toujours le cas, les pralines sont souvent vendues dans des boîtes adaptées appelées ballotins. La praline est parfois appelée « bouchée de chocolat » ou bonbon de chocolat.

En 2020 est inauguré un nouveau quartier à Bruxelles sur l’ancien site industriel Tour et Taxis. Vingt-huit nouvelles voies vont être baptisées (d’après 1 397 propositions) dont le « passage de la Praline ».

Pralines françaises

La première recette de la praline de Montargis aurait été inventée au XVII^e siècle par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée pour former le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun.

La praline rose (dont le sucre est coloré en rose) serait apparue au XIX^e siècle. Diverses recettes utilisent la praline sous ses différentes formes. La praline rose sert de base à la tarte aux pralines, un dessert Roannais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La brioche aux pralines, connue comme le gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du XIX^e siècle. On peut également citer la brioche aux pralines, recette inventée sous le nom de praluline par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955.

Praline louisianaise

Il existe également une confiserie du nom de « praline » (prononcé à l’anglaise) en Louisiane, où la recette originale fut introduite par les colons français, avant que les confiseurs ne substituent, au XIX^e siècle, des noix de pécan aux amandes, du sucre brun au sucre et n’ajoutent du beurre et de la crème, voire du babeurre, à l’appareil, pour donner une sucrerie très différente de l'original.