Avgolémono

L'avgolemono, également appelé sauce œuf-citron, est un ingrédient délicieux et polyvalent présent dans de nombreuses cuisines, notamment grecque, turque, arabe, juive séfarade, balkanique et italienne. Chaque culture a son propre nom pour cette sauce : agristada ou salsa blanco dans la cuisine juive séfarade, bagna brusca, brodettato ou brodo brusco en italien, tarbiya ou beida bi-lemoune en arabe, et terbiye en turc. Elle est utilisée dans une variété de plats, des dolmas chauds et des artichauts aux ragoûts, en passant par une sauce savoureuse pour le poulet ou le poisson dans les plats du Moyen-Orient.

Cependant, l'avgolemono ne se limite pas à une sauce; elle est également appréciée sous forme de soupe réconfortante. Cette soupe commence généralement par un bouillon de poulet, bien que des bouillons de viande, de poisson ou de légumes puissent également être utilisés. Du riz, de l'orzo, de la pastina ou même du tapioca sont cuits dans le bouillon avant qu'un mélange d'œufs et de citron ne soit ajouté, créant une soupe qui peut aller de la consistance d'un ragoût épais à celle d'un bouillon léger. Souvent, la soupe est servie avec des morceaux de viande et de légumes cuits dans le bouillon. Une variation populaire est la soupe grecque magiritsa, faite avec des abats d'agneau et traditionnellement servie pour rompre le jeûne du Grand Carême.

Pour la préparation de la soupe avgolemono, des œufs entiers sont généralement utilisés, mais parfois seuls les jaunes sont préférés. Certaines recettes demandent de battre les blancs d’œufs en mousse avant de les mélanger avec les jaunes et le jus de citron, tandis que d'autres battent simplement des œufs entiers avec le jus de citron. L'amidon des pâtes ou du riz aide à stabiliser la sauce, assurant une consistance lisse et crémeuse.

Historiquement, les Juifs séfarades en Ibérie faisaient une sauce similaire en utilisant du verjus, du jus de grenade ou du jus d'orange amère avant que les citrons ne deviennent l'agent acidifiant de référence. Cette riche tradition culinaire met en lumière les usages divers et l'importance culturelle de l'avgolemono à travers différentes cuisines.